Solospargel mit Schinkenvinaigrette

Kochen & Küche Mai 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg weißer Solospargel
1/2 l Wasser
3 Schalotten
1 Zitrone
50 g Butter
2 EL Zucker
1/8 l Weißwein
etwas Salz

Vinaigrette:
2 EL Senf
4 Eier
1/8 l Rapsöl
Salz und Pfeffer
3 EL Balsamicoessig
2 Paradeiser
100 g gekochter Schinken
2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie
2 Kopfsalatherzen


Zubereitung

Spargel vom Kopf weg schälen; untere Enden großzügig abschneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Zitrone so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist; Zitrone in Scheiben schneiden; 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen; Schalotten beigeben und anschwitzen; mit Wein und Wasser ablöschen und mit Salz würzen; restliche Butter, Zucker, Spargel und Zitronenscheiben zugeben.

Spargel zugedeckt ca. 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Für die Vinaigrette Senf, 2 Eier und Öl mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise aufmixen; mit Salz und Pfeffer würzen; Essig zugießen und noch einmal aufmixen.

Restliche 2 Eier ca. 8 Minuten hart kochen; Paradeiser einritzen, blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden; Eier schälen und fein hacken; Schinken und geschälte Schalotten in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken; Vinaigrette mit Paradeisern, Eiern, Schinkenwürfeln, Schalottenwürfeln und Petersilie gut verrühren; etwas Spargelfond unterrühren, salzen und pfeffern. Spargel mit der Vinaigrette auf den Salatherzen servieren.



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