Spanferkelrücken auf Bier-Gersten-Sauerkraut

Schweinskarree mit Bier und Sauerkraut

Zutaten:

für 4 Portionen
600 g Spanferkelrücken oder Schweinskarree mit Schwarte und Knochen, zugeputzt
1 Salz und Pfeffer
1 Rosmarinzweiglein
1 Thymianzweiglein
etwas Öl zum Anbraten
etwas Wurmhöringer Märzen
50 ml brauner Fond
1 EL Butter
1 EL Crème fraîche
Bierlack
250 ml Wurmhöringer Märzen
2 EL brauner Zucker
1 EL Honig
1 EL Ketchup
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Kräuter (Thymian, Rosmarin), fein gehackt
Sauerkraut
20 g Schalotten, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
30 g Schweineschmalz
300 g Sauerkraut, roh und gewaschen
25 g Rollgerste, eingeweicht
500 ml Wurmhöringer Märzen
1 Gewürzsäckchen (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner)
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Honig
1 EL Butter

 





Zubereitung

(30 Min., Garzeit ca. 45 Min.)

Für den Spanferkelrücken auf Bier-Gersten-Sauerkraut den Spanferkelrücken (bzw. das Karree) mit der Schwartenseite in kochendes Wasser halten und kurz überkochen lassen, danach die Schwarte kreuzweise einschneiden.

Spanferkelrücken würzen, in einer Pfanne rund um anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C 25 Minuten braten.

Für den Bierlack alle Zutaten außer den gehackten Kräutern auf kleiner Flamme bis zur Sirup dicke einkochen, zum Schluss die gehackten Kräuter beigeben.

Für das Sauerkraut Schalotten und Knoblauch in Schweineschmalz ohne Farbe anschwitzen, Sauerkraut und Rollgerste (durch die Gerste bekommt das Kraut eine leichte Bindung) beigeben, mit dem Bier aufgießen, Gewürzsäckchen beigeben und auf kleiner Flamme weich kochen, mit Salz, Pfeffer, Honig und Butterflocken abschmecken.

Backofen-Oberhitze auf 250°C erhöhen, die Schwarte des Spanferkelrückens mit dem Bierlack einstreichen und auf der obersten Schiene wieder in den Backofen schieben, bis die Haut schön knusprig ist (ca. 15 Min.). Fleisch aus dem Ofen nehmen, warm stellen, Bratenfett abgießen, Bratensatz mit Kellerbier ablöschen und mit braunem Fond aufgießen, einköcheln lassen, abschmecken, zum Schluss kalte Butterflocken und Creme fraîche einrühren.

Fleisch portionieren und den Spanferkelrücken auf Bier-Gersten-Sauerkraut und dem Bratensaft servieren.

Rezept von Doris Wurmhöringer



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