Spargel auf Sabayon mit gefüllten Kohlblättern

Kochen & Küche Mai 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg Spargel
(Solospargel: ca. 12 Stangen)
Salz, Zucker, 1 EL Butter

Gefüllte Kohlblätter:
4 schöne Kohlblätter
100 g Bohnenkeimlinge
60 g Langkornreis
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL Butter, Salz und Pfeffer
1/8 l Gemüsesuppe

Sabayon:
1 Ei, 3 Dotter, 1/16 l Wermut
einige Tropfen Zitronensaft
etwas Salz und Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer

Schnittlauchöl:
2 Bund Schnittlauch
(fein geschnitten)
ca. 1/8 l Olivenöl
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Kohlblätter blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen; Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und auf 12 cm kürzen; Reis in doppelter Menge Wasser kochen; Spargelreste in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten beifügen; zugedeckt nachquellen lassen.

Bohnenkeimlinge mit kaltem Wasser abspülen; Schalotten in Butter glasig dünsten; etwas Wasser und die Keimlinge zugeben und kurz weiterdünsten; mit Salz und Pfeffer würzen; Reis und geschnittenen Spargel zu den Keimlingen geben; Kohlblätter mit Reisgemisch füllen, zu einer Kugel formen und in eine gebutterte Form geben; mit Gemüsesuppe angießen und im Rohr ca. 10 Minuten garen; Spargelspitzen im Buttersud (mit Salz und Zucker) garen; danach warm stellen; Schnittlauch mit Olivenöl fein pürieren; mit Salz und Pfeffer würzen; Ei, Dotter, Wermut und Zitronensaft über Dunst schaumig schlagen; mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen; Sabayon auf Suppentellern anrichten, Spargelspitzen darauf legen und im Rohr kurz überbacken; mit gefüllten Kohlblättern und Schnittlauchöl servieren.



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