Spargel-Gemüseplatte

Kochen & Küche März 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
1 Kohlrabi
400 g Karotten
250 g Brokkoli
200 g Erbsenschoten
Salz, Zucker und Pfeffer
2 Paradeiser
30 g reifer Gouda
1 kleine Zwiebel
250 g Butter
2 EL Weißweinessig
4 Pfefferkörner
4 Dotter, 2 EL Wasser

1 EL Paradeismark
abgeriebene Schale von 1/2 Orange
2 EL Orangensaft

Kräuter zum Garnieren


Zubereitung

Frischen Spargel waschen; weißen Spargel schälen und holzige Enden abschneiden; vom grünen Spargel die Enden großzügig abschneiden; Kohlrabi und Karotten schälen und waschen; Brokkoli und Erbsenschoten putzen und waschen; Brokkoli in Röschen teilen; Kohlrabi halbieren und in Spalten schneiden.

Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 10 Minuten garen; Brokkoli, Kohlrabi und Erbsenschoten ebenfalls bissfest blanchieren; danach warm stellen; Paradeiser waschen, putzen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Käse reiben.

Zwiebel schälen und fein schneiden; Butter schmelzen; danach abkühlen lassen; Essig, 4 EL Gemüsesud mit Pfefferkörnern und Zwiebel auf ein Drittel einkochen, durchsieben und abkühlen lassen; mit den Dottern und 2 EL Wasser verquirlen; über einem Wasserbad dickcremig aufschlagen; Butter erst löffelweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen (nicht kochen lassen); mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; die Sauce in drei Teile teilen; unter ein Drittel der Sauce den Käse, unter ein weiteres Drittel der Sauce Paradeismark und -würfel und unter das letzte Drittel Orangenschale und -saft rühren; Gemüse und Spargel abtropfen lassen und anrichten; die drei Saucen dazu servieren, alles mit frischen Kräutern garnieren und mit Salzerdäpfeln servieren.



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