Spargel-Rahmsulz

Kochen & Küche Juli 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
250 g weißer Spargel
etwas Salz
1 TL Zucker
etwas Butter
1/4 l Obers
1 Tasse Kresse
etwas weißer Pfeffer
etwas Cayennepfeffer
250 g Schwarzbrotbrösel
8 Blatt Gelatine

Löwenzahn und Paradeiser
zum Garnieren
Essig und Öl zum Marinieren


Zubereitung

Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter 10 Minuten garen; danach aus dem Sud nehmen und kalt abspülen; Spargelköpfe abschneiden; Stiele in kleine Stücke schneiden; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und danach in 1/4 l lauwarmen Spargelfond auflösen und vermischen; die Hälfte dieser Sulzflüssigkeit mit den Schwarzbrotbröseln zu einer sämigen Konsistenz verrühren und damit eine kleine Terrinenform ausstreichen; die ausgestrichene Form kaltstellen. Die Kresse abschneiden und waschen.
Die zweite Hälfte der Sulzflüssigkeit mit den Spargelstücken und der Kresse fein pürieren; das Obers schlagen, mit der Spargelmasse verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen; diese Masse in die vorbereitete Terrinenform streichen, mit Klarsichtfolie abdecken und einige Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren die Rahmsulz aus der Form stürzen, in gefällige Stücke schneiden, mit den Spargelköpfen, marinierten Löwenzahnblättern und Paradeisstückchen garnieren.



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