Spargelpudding in Parmesansauce

Rezept: Desirée von Boyneburg zu Lengsfeld, Foto: Oliver Wolf

Zutaten:

für 4 Personen
1/2 kg Spargel, weiß
eine Schalotte
ein Esslöffel Butter
zwei Esslöffel Mehl
1/4 l Milch
2 Handvoll geriebener Parmesan
ein Ei
vier Dotter
1/8 l Schlagobers
Semmelbrösel
Basilikumblätter
Salz

Für die Sauce
1/4 l Milch - zur Hälfte mit Schlagobers gemischt
zwei Esslöffel magerer Topfen
fünf Esslöffel geriebener Parmesan
eine Knoblauchzehe
Lecithin
Salz
Pfeffer
Schnittlauch oder Kerbel


Zubereitung

Gekochte Spargelspitzen und gehackte Schalotte mit Schlagobers köcheln, bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Dann mit Stabmixer pürieren.
Aus Mehl, Milch und Butter Béchamel zubereiten, mit Parmesan zu dicker, sämiger Masse rühren.
Auskühlen lassen, dann Dotter und das ganze Ei zufügen und - mit dem Schneebesen - das Spargelpüree beimengen.
Souffléformen ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und mit Basilikumblättern auslegen.
Die Masse zu dreiviertel einfüllen, im Wasserbad bei vorgeheiztem Rohr und 180 Grad eine halbe Stunde pochieren.

Parmesansauce: Milch und Schlag aufkochen, Topfen und Parmesan einrühren, zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer beifügen. Mit etwas Lecithin aufmixen sowie mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Wasserbad immer mit kochend heißem Wasser füllen, niemals mit kaltem Wasser!



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