Steirer-„Stew“ und Schnitzel vom Weizer Berglamm mit cremigem Paprikasterz

Eintopf von der Lammschulter und paniertes Lammschlögel vom Weizer Berglamm mit Polenta.

Zutaten:

für 4 Portionen 

150 g Lammschulter, gewürfelt
Olivenöl 
1 Zwiebel 
2 Scheiben Bauchspeck 
½ EL Paradeisermark 
1 ⁄ 16 l Rotwein 
½ l Lammjus 
1 Karotte 
1 speckiger Erdapfel 
50 g Kohlsprossen 
50 g Sellerie 
Meersalz 
Zitronenthymian 

Balsamico-Essig 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
Raz el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung) 
150 g Lammschlögel 
2 Knoblauchzehen 
griffiges Mehl 
1 Ei 
Semmelbrösel

Sterz 
2 rote Paprika 
50 g Butter 
½ l Milch 
60 g Minutenpolenta


Zubereitung

(ca. 2 Std.)
Die gewürfelte Lammschulter in etwas Olivenöl anbraten, Zwiebel und Bauchspeck fein schneiden und mitrösten, Paradeisermark einrühren, mit Rotwein ablöschen und gut verkochen lassen, mit dem Lammjus aufgießen und die Schulter weich dünsten.
Karotte, Erdapfel, Kohlsprossen und Sellerie feinwürfelig schneiden, in Salzwasser blanchieren und danach dem Ragout beifügen.
Das Ragout mit Meersalz ,Thymian , Balsamico-Essig, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Razel-Hanout pikant abschmecken.
Aus dem Lammschlögel gleichmäßige Schnitzel schneiden, mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Knoblauch würzen, danach in Mehl, Ei und Bröseln panieren und goldgelb backen.
Für den Sterz die Paprika grob würfelig schneiden, Butter in einem Topf zerlassen, Paprika beifügen, bei geringer Hitze weich schmoren und danach pürieren.
Milch aufkochen, Polenta beifügen und so lange kochen lassen bis der Sterz cremig ist, danach das Paprikapüree beifügen, den Paprikasterz auf den Tellern anrichten.
Das Ragout in eine halbe Paprikaschote füllen und mit den Schnitzeln dekorativ auf dem Sterz anrichten.

Nährwert je Portion
Energie: 563 kcal
Eiweiß: 34,8 g
Kohlenhydrate: 31,6 g
Fett: 31,9 g
Broteinheiten: 2 BE
Vitamin C: 121 mg
Kalzium: 204 mg
Eisen: 4,7 mg
Zink: 6,1 mg
Ballaststoffe: 6,9 g
Cholesterin: 176 mg

Kochen und Küche April 2014, Rezept: Jürgen Kleinhappl



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