Stelze vom Kalb mit Rosinen

Kochen & Küche März 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Kalbsstelze
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 g Karotten
100 g Sellerieknolle
200 g Stangensellerie
30 g Rosinen
3 EL Balsamicoessig
Salz und Pfeffer
4 EL Öl
1/4 l Rotwein
1/2 l Kalbsfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Petersilie

Küchenspagat


Zubereitung

Kalbsstelze vom Knochen lösen und von Sehnen und Fett befreien; alle Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchenspagat in die ursprüngliche Form binden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Sellerieknolle waschen und schälen; Stangensellerie waschen und putzen; Karotten Sellerieknolle und Stangensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Rosinen im Essig einweichen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Öl in einer Bratpfanne erhitzen und darin die Kalbsstelze rundum gut anbraten; Stelze herausnehmen und warm halten; im Bratrückstand das Gemüse einige Minuten anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und vollkommen einkochen lassen; Kalbsfond, Thymian und Rosmarin beigeben und aufkochen lassen; Kalbsstelze wieder einlegen und im vorgeheizten Backrohr ca. 2 Stunden braten; Fleisch mehrmals wenden und mit Eigensaft begießen; 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Rosinen (mit Balsamicoessig) beifügen; Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken; Küchenspagat von der Kalbsstelze entfernen; Fleisch in dicke Scheiben schneiden; Stelzenscheiben mit Gemüse samt Saft anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Als Beilage empfehlen wir Polenta.



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