Stubenkücken mit gebratenem Spargel

Kochen & Küche Mai 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
2 Stubenkücken à 500 g
1 EL Butterschmalz
4 halbierte Schalotten
2 geviertelte Knoblauchzehen
Pfefferkörner, Wacholderbeeren Thymianzweig, Rosmarinnadeln
Salz und Pfeffer, 1 EL Butter
1/4 l Geflügelfond aus dem Glas
800 g weißer Spargel
Salz, Zucker, 1 EL Butter
1 geschälte Zitrone in Scheiben
1 EL Öl, 2 EL Olivenöl
200 g Frühlingszwiebeln
100 g Erbsen TK
2 EL Schalottenwürfel
2 EL Weißweinessig
Kräutersträußchen zum Garnieren


Zubereitung

Die Stubenkücken auslösen; zuerst dicht am Körper die Keulen vom Gelenk abschneiden; Schlussknochen aus den Keulen lösen; Brustfleisch rechts und links am Brustbein tief einschneiden und das Brustfleisch mit den Flügeln vom Brustbein herunterschneiden; Flügelspitzen am Gelenk abschneiden; Spargel schälen und die Enden abschneiden; Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln; Spargelabschnitte und Spargelschalen in Salzwasser mit etwas Zucker, Zitronenscheiben und 1 EL Butter ca. 20 Minuten köcheln lassen; Spargelabschnitte abseihen und Sud auffangen; Spargelstangen darin 7 Minuten bissfest kochen. Frühlingszwiebeln putzen und in 2 cm lange, schräge Stücke schneiden; Erbsen heiß abspülen.
Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen und abkühlen lassen; 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; zuerst Keulen und Bruststücke mit der Fleischseite nach unten einige Minuten anbraten, dann wenden und noch 10 Minuten weiter braten; Schalotten, Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholder, Thymian und Rosmarin beifügen und 15 Minuten mitbraten; Fleisch jetzt salzen und pfeffern; 1 EL Butter beifügen und das Fleisch darin wenden; Brustfleisch und Keulen aus der Pfanne nehmen und warm stellen; Bratenfond mit Geflügelfond aufgießen und gut einkochen lassen; Spargelstangen in 1 EL Olivenöl goldbraun braten. Für die Vinaigrette Schalotten in 1 EL Öl glasig andünsten, die Frühlingszwiebeln beifügen, mit Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Geflügelsaft abseihen, aufkochen, 1 EL Olivenöl zugießen, die Erbsen darin erhitzen und mit der Vinaigrette vermengen. Stubenkücken auf dem Spargel anrichten, mit der Frühlingszwiebel-Vinaigrette garnieren und mit Kräutern bestreuen.



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