Tafelspitz im Weißkrautmantel

Kochen & Küche Juni 1999

Zutaten:

800 g Tafelspitz
500 g Rindsknochen
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
etwas Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, gemahlene Muskatnuss und Liebstöckel

Gemüse:
2 Karotten, 100 g Sellerie
100 g Lauch, 100 g Austernpilze
4 - 6 Stück große Weißkrautblätter
1 EL Öl, 2 EL Butter
etwas Salz und Pfeffer
Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung

Rindfleisch und Rindsknochen kalt abspülen; Suppengemüse putzen, waschen, grob schneiden; Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren; Rindsknochen mit Wasser bedeckt einmal aufkochen lassen, abschütten, abspülen und erneut mit 3 l Wasser in einem großen Topf erhitzen; Rindfleisch, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Muskatnuss und Liebstöckel beifügen; nach etwa 1/2 Stunde Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben; alles langsam bis zu 2 Stunden sieden (köcheln) lassen.
Karotten und Sellerie waschen, putzen, schälen und in kleine Stifte schneiden; Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden; Austernpilze putzen und in kleine Stücke schneiden; Öl in einer Pfanne erhitzen; Gemüse darin anschwitzen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Suppe weich dünsten; zuletzt die Pilzstücke beifügen; Krautblätter in kochendem Wasser blanchieren, starke Rippen herausschneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen;
gekochtes Rindfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden; je ein Krautblatt mit Gemüse bestreuen; eine Fleischschnitte darauf legen und mit Gemüse abdecken; danach die Fleischschnitte mit dem Krautblatt umhüllen; Butter in einer Pfanne erhitzen, umhüllte Fleischschnitten an beiden Seiten anbraten und mit etwas Suppe angießen. Vor dem Servieren das Gericht mit Schnittlauch bestreuen. Als Beilage passen Wiener Röstkartoffeln.

Tipp:
Damit man schöne, große Krautblätter bekommt: von einem großen Krautkopf die große Rippe eines äußeren Blattes herausschneiden, Krautkopf kurz in heißes Wasser tauchen, herausnehmen und das erweichte Blatt ablösen; diesen Vorgang für alle benötigten Blätter wiederholen.



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