Tafelspitz-Terrine

Kochen & Küche April 2000

Zutaten:

(für 12-15 Portionen)
500 g mageres Schweinskarree
400 g frischer, grüner Speck
400 g gekochter Tafelspitz
Salz und Pfeffer
25 g Pastetengewürz (im Feinkosthandel erhältlich)
80 g Pistazien
1/2 rote Paprikaschote
1 großes Stamperl Cognac
einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt

und Chilischoten

Salatblätter, Radieschen und grüne Oliven zum Garnieren


Zubereitung

Den Speck und das Karree in Streifen schneiden und mindestens dreimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; die Pistazien verlesen; Paprikaschote waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden; das gekochte Rindfleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Speck mit Fleisch, Salz, Pastetengewürz und Cognac gut vermengen; durch ein feines Sieb streichen; die Pistazien und Paprikawürfel einarbeiten; sodann ein Viertel der Farce in die Form füllen; danach abwechselnd Tafelspitz, und wieder Farce einschichten, bis alles aufgebraucht ist; mit Farce abschließen; die Oberfläche glatt streichen und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Chilischoten belegen; die Form in eine passende Kasserolle stellen und mit Alufolie verschließen; die Kasserolle mit heißem Wasser bis zwei Finger unter den Rand der Terrinenform auffüllen; im vorgeheizten Rohr ca. 90 Minuten garen; dabei immer wieder überprüfen, ob man noch etwas Wasser nachgießen muß.
Die Pastete in der Form erkalten lassen und erst dann in Portionen schneiden.
Als Garnitur empfehlen wir Salatblätter, Radieschen und grüne Oliven.
Zu dieser Terrine passt ein frisches, knuspriges Baguette.



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