Tellersulz mit Wurzelwerk und Erbsen

Zubereitung:

Schweinsstelzen, Bauchfleisch und Schweinsschwarten in kaltem Salzwasser zustellen; die ungeschälte, halbierte Zwiebel, Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian beifügen; alles auf kleiner Flamme 2 - 3 Stunden weich kochen; wenn nötig während des Kochens noch etwas Flüssigkeit nachgießen; Wurzelwerk waschen und putzen; 1 Stunde vor Ende des Kochvorganges zum Fleisch in den Topf geben und mitkochen lassen; Stelzen und Wurzelwerk aus dem Topf nehmen und erkalten lassen; Schwarten entfernen; Sud durch ein feines Sieb streichen.
Eiklar zu steifem Schnee schlagen; mit etwas überkühltem Sud verrühren; Schneemasse zum restlichen Sud geben und auf kleiner Flamme aufkochen lassen; 15 Minuten köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb seihen; Fleisch, Stelze und Wurzelwerk in Würfel schneiden; Erbsen kurz blanchieren; danach abtropfen lassen; Gemüse und Fleisch in Schüsserln aufteilen und mit warmem Sud übergießen; zum Erstarren einige Stunden kalt stellen; danach Schüsserln in heißes Wasser tauchen, auf eine Platte stürzen und mit Zwiebelringen, Eisechsteln und Marinade anrichten.