Tellersulz mit Wurzelwerk und Erbsen

Kochen & Küche April 1999

Zutaten:

(für ca. 6 Portionen)
2 vordere Schweinsstelzen
300 g Bauchfleisch
300 g Schweinsschwarten
1 große Zwiebel
etwas Salz, 1 Lorbeerblatt
1 Prise Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
etwas Essig
4 Karotten, 2 Petersilwurzeln
1/2 Sellerieknolle
200 g Erbsen (TK-Ware)
2 Eiklar
Zwiebelringe, Eisechstel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer zum Anrichten


Zubereitung

Schweinsstelzen, Bauchfleisch und Schweinsschwarten in kaltem Salzwasser zustellen; die ungeschälte, halbierte Zwiebel, Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian beifügen; alles auf kleiner Flamme 2 - 3 Stunden weich kochen; wenn nötig während des Kochens noch etwas Flüssigkeit nachgießen; Wurzelwerk waschen und putzen; 1 Stunde vor Ende des Kochvorganges zum Fleisch in den Topf geben und mitkochen lassen; Stelzen und Wurzelwerk aus dem Topf nehmen und erkalten lassen; Schwarten entfernen; Sud durch ein feines Sieb streichen.
Eiklar zu steifem Schnee schlagen; mit etwas überkühltem Sud verrühren; Schneemasse zum restlichen Sud geben und auf kleiner Flamme aufkochen lassen; 15 Minuten köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb seihen; Fleisch, Stelze und Wurzelwerk in Würfel schneiden; Erbsen kurz blanchieren; danach abtropfen lassen; Gemüse und Fleisch in Schüsserln aufteilen und mit warmem Sud übergießen; zum Erstarren einige Stunden kalt stellen; danach Schüsserln in heißes Wasser tauchen, auf eine Platte stürzen und mit Zwiebelringen, Eisechsteln und Marinade anrichten.



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