Tournedos vom Hasen mit Pfeffersauce

Kochen & Küche November 1998

Zutaten:

(für 2 Portionen)
1 Hasenrücken
(vom Wildhasen)
2 Scheiben Hamburgerspeck
etwas gestoßene Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
Thymian und Nelkenpulver
3 EL Öl
etwas Salz und Pfeffer
200 g Eierschwammerln
1 kleine Zwiebel
150 g gekochte Erdäpfel
1 TL Butter
1 TL gehackte Petersilie
1/4 l brauner Wildfond oder Bratensaft
1/16 l Rotwein
1 EL Ribiselgelee
1 TL Senf
Stärkemehl zum Binden
bunte Pfefferkörner als
Einlage
Holzspieße


Zubereitung

Hasenrücken auslösen; von beiden Rückenfilets vorsichtig die Sehnen abziehen; Filets so zu einer Rolle formen, daß der dünne Teil innen ist; jede Rolle mit einer Speckscheibe umhüllen; Speckscheibe mit einem Holzspieß befestigen; Filets mit Pfeffer, Thymian, Nelkenpulver, Wacholder und Lorbeer würzen; danach in Öl wenden.
Eierschwammerln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; gekochte Erdäpfel in Scheiben schneiden; etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Hasenfilets an beiden Seiten gut anbraten, herausnehmen und bei 150 Grad, zugedeckt, im Rohr warmstellen; Bratenrückstand mit Wildfond oder Bratensaft und Rotwein ablöschen; Ribiselgelee und Senf einrühren und einkochen lassen; in einer anderen Pfanne Butter erhitzen; Zwiebel anschwitzen und mit Erdäpfelscheiben und Eierschwammerln kurz anrösten; mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt mit Petersilie bestreuen; bunte Pfefferkörner in die Sauce geben; Sauce nach Bedarf mit angerührter Speisestärke binden.



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