Überbackener Spargel mit Räucherlachs

Kochen & Küche Juni 2005

Zutaten:

für 2 Portionen
18 Stangen weißer Spargel
4 Scheiben Räucherlachs
Saft von 1 Zitrone, Butter, Salz
und Zucker

Sauce hollandaise
2 Dotter
8 cl Weißwein
4 EL geklärte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft, Butter, Salz
und Zucker

Dille zum Garnieren


Zubereitung

Den Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen und in Zitronenwasser legen; 1/2 l Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker würzen und darin den Spargel gebunden oder stehend kernig kochen; danach den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Sauce hollandaise den Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; anschließend leicht abkühlen lassen.
Die Dotter mit der Weißweinreduktion über Dampf aufschlagen; die geklärte Butter langsam zugeben und wieder gut aufschlagen; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen; den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten; je zwei Räucherlachsscheiben darüber legen, mit der Sauce hollandaise nappieren und im Backrohr bei Oberhitze gratinieren; zuletzt mit Dille garnieren.

Tipp für geklärte Butter
Butter langsam erhitzen; von der Kochstelle ziehen und die Molke absetzen lassen; danach die geklärte Butter abgießen.

Zubereitungszeit 45 Minuten



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