Velouté

Zutaten:

für ca. 1 l
120 g Butter
8 EL Mehl, glatt
2,5 l Fischfond
Obers (oder auch Kalb-, Geflügel-, Wild- oder Gemüsefond)


Zubereitung

Die Butter in einem schweren Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen 1–2 Minuten zu einer hellen Einbrenn anschwitzen. Den Fond unter ständigem Schlagen hinzufügen. Die Temperatur erhöhen und die Sauce unter Schlagen zum Kochen bringen. Danach die Temperatur zurücknehmen und den Topf halb von der Kochstelle ziehen, so dass die Flüssigkeit nur auf einer Seite leise köchelt. Auf der anderen Seite bildet sich eine Haut aus Trübstoffen. Diese regelmäßig mit einem Löffel abschöpfen. Die Sauce mindestens 45 Minuten köcheln lassen, um sie zu reduzieren und den Geschmack nach rohem Mehl zu beseitigen. So viel Obers unter die reduzierte Velouté rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp: Eine Velouté wird besonders fein und konzentriert, wenn man sie unter gelegentlichem Abschöpfen bei niedriger Temperatur mehrere Stunden leise köcheln lässt.



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