Victoriabarsch mit Kartoffelschuppen

Victoriabarsch mit Kartoffelschuppen

Zutaten:

Fisch:
4 Victoriabarschfilets
2 Mittelgrosse oder 4 kleine Kartoffeln (vorw. festkochend)
Meersalz, Pfeffer
Mehl zum Wenden
1 Eigelb
I TL Dijon Senf
1 EL Butterschmalz

Sauce:
1 kl Bund Schnittlauch
1 Schalotte
2 EL kalte Butter
100 ml Weißwein
1/4 l Fischfond (Glas)
1 EL Crème double
Salz
Pfeffer
Weißweinessig


Zubereitung

1. Fisch abbrausen und trocken tupfen, Kartoffel waschen und schälen.
2. Filets salzen und pfeffern, in Mehl wenden. Eigelb mit Senf verrühren und die Oberfläche der Filets damit einpinseln.
3. Kartoffeln 2 mm dünn hobeln. Dachziegelförmig auf den Filets anordnen und gut andrücken. Mit Klarsichtsfolie bedecken und 15 Min kaltstellen.
4. Inzwischen Sauce bereiten. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte abkochen lassen. Fischfond zugeben und erneut einkochen lassen.
5. E-Ofen auf 180 vorheizen Butterschmalz in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne erhitzen, Die vorbereiteten Filets nun mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Temperatur reduzieren und die Filets in 6-8 Min knusprig braten. Filets mit einer breiten Palette oder einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen und 1-2 Min. weiter braten. Dann die Filets auf die mittlere Schiene und bei 180 Grad in 5 Min fertig garen.
6. Sauce erneut aufkochen und die restliche kalte Butter und die Crème double einrühren. Mit Salz und Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ganz zum Schluss in die Sauce.



Noch keine Bewertungen vorhanden