Wachauer Rehragout

Kochen & Küche November 2001

Zutaten:

500 g Rehschulter, zugeputzt (ohne Knochen)
2 EL Weizenmehl
1/2 Stange Lauch
1/4 kleine Sellerieknolle
1 große Zwiebel
60 g Hamburger Speck
1/8 l Rotwein
1/4 l Wildfond
5 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 Lorbeerblatt, 1 TL Thymian
2 EL Crème fraîche
100 g getrocknete Marillen
etwas Salz und Pfeffer
4 Wachauer Laibchen
Petersilie zum Bestreuen


Zubereitung

Zwiebel schälen und fein schneiden; Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden; Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Rehschulter kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; getrocknete Marillen vierteln und in Wasser einweichen; Wacholderbeeren zerstoßen.

Speck und Zwiebel in einem Topf ohne Fett glasig anrösten; das Fleisch im Speck-Zwiebelfett anbraten und dann mit einem Drittel des Rotweines ablöschen; die Flüssigkeit verkochen lassen; Lauchringe und Sellerie beifügen und mitbraten; alles mit Mehl stauben und gut durchrösten; restlichen Wein und Wildfond zugießen; mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer würzen; bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen; Crème fraîche einrühren; die Marillenstücke aus dem Wasser nehmen und ebenfalls untermischen; von den Wachauer-Laibchen die Deckel abschneiden und die Laibchen aushöhlen; das Rehragout in die ausgehöhlten Laibchen verteilen und zuletzt mit Petersilie bestreuen.

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