Wachtel-Consommé mit vier Einlagen

Vorspeisen, Suppen und kleine Gerichte für den Festtagstisch
Kochen & Küche Dezember 2003

Zutaten:

(für 4 Personen)
2 ganze, frische Wachteln
1 l Gemüsefond
1 Bund Suppengemüse,
geputzt und zerkleinert
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Einlagen:
2 kleine Wachtelbrüste
1 gefüllte Palatschinke
4 Nockerln
2 Nieren

Farce:
das ausgelöste Keulenfleisch
je 1 EL Karotten und Lauch,
klein geschnitten
1 Ei
1/16 l Obers
1 EL Crème fraîche


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Wachteln im kalten Gemüsefond zustellen; zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; nach 15 Minuten das Suppengemüse zugeben; nach 30 Minuten Kochzeit die Wachteln herausnehmen; die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse langsam 1 1/2 Stunden weiter köcheln lassen; sodann die Suppe durch ein Etamintuch (Geschirrtuch) seihen und nochmals würzen; die Wachteln auslösen; Haut und Knochen entfernen; das Brustfleisch für die Einlage beiseite stellen; die Nieren ebenfalls bereithalten; das Keulenfleisch mit Gemüse, Ei, Obers und Crème fraîche in der Küchenmaschine (Cutter) zu einer glatten Masse verarbeiten und würzen.

Zubereitung:
Eine Palatschinke bereiten und mit der Farce füllen; zusammenrollen, gut verschließen und in Klarsichtfolie im Wasserbad 10 Minuten pochieren; danach herausnehmen und schräg in 4 Portionen schneiden; aus der restlichen Farce 4 Nockerln formen und ebenso 10 Minuten im Wasserbad pochieren; je eine Wachtelbrust, eine Scheibe gefüllte Palatschinke, ein Nockerl und eine halbe Niere in vorbereitete Teller setzen und die heiße Wachtelconsommé dazu gießen.



Noch keine Bewertungen vorhanden



Das könnte Sie auch interessieren:

Käseterrine

mit frischen Früchten


Lungenstrudelsuppe

Kochen & Küche Dezember 1997


Fischsuppe

nach Dürnsteiner Art


Rahmsuppe mit Fenchel und Apfel

Kochen & Küche Juni 2007


Gefüllte Morcheln in Hühnerbouillon

Kochen & Küche Mai 2005


Gebrannte Grießsuppe

Kochen & Küche Oktober 2004


Lachskuppel mit Hecht

Kochen & Küche April 2005