Wachtel-Consommé mit vier Einlagen

Vorspeisen, Suppen und kleine Gerichte für den Festtagstisch
Kochen & Küche Dezember 2003

Zutaten:

(für 4 Personen)
2 ganze, frische Wachteln
1 l Gemüsefond
1 Bund Suppengemüse,
geputzt und zerkleinert
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Einlagen:
2 kleine Wachtelbrüste
1 gefüllte Palatschinke
4 Nockerln
2 Nieren

Farce:
das ausgelöste Keulenfleisch
je 1 EL Karotten und Lauch,
klein geschnitten
1 Ei
1/16 l Obers
1 EL Crème fraîche


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Wachteln im kalten Gemüsefond zustellen; zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; nach 15 Minuten das Suppengemüse zugeben; nach 30 Minuten Kochzeit die Wachteln herausnehmen; die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse langsam 1 1/2 Stunden weiter köcheln lassen; sodann die Suppe durch ein Etamintuch (Geschirrtuch) seihen und nochmals würzen; die Wachteln auslösen; Haut und Knochen entfernen; das Brustfleisch für die Einlage beiseite stellen; die Nieren ebenfalls bereithalten; das Keulenfleisch mit Gemüse, Ei, Obers und Crème fraîche in der Küchenmaschine (Cutter) zu einer glatten Masse verarbeiten und würzen.

Zubereitung:
Eine Palatschinke bereiten und mit der Farce füllen; zusammenrollen, gut verschließen und in Klarsichtfolie im Wasserbad 10 Minuten pochieren; danach herausnehmen und schräg in 4 Portionen schneiden; aus der restlichen Farce 4 Nockerln formen und ebenso 10 Minuten im Wasserbad pochieren; je eine Wachtelbrust, eine Scheibe gefüllte Palatschinke, ein Nockerl und eine halbe Niere in vorbereitete Teller setzen und die heiße Wachtelconsommé dazu gießen.



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