Wachteln auf Selleriepüree

Geflügel und Wild zum Fest
Kochen & Küche Dezember 2003

Zutaten:

(für 4 Portionen)
8 Wachteln
6 EL Olivenöl
300 g Sellerie
2 Erdäpfel
100 ml Obers
20 g Butter
1 EL Balsamico-Essig
200 ml Portwein
100 ml Geflügelbouillon
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kerbel zum Garnieren


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Wachteln fein säubern; mit einem kleinen Messer von übrigen Federn befreien - oder abflämmen; die äußeren Flügelknochen abschneiden; Flügel und Keulenknochen in Alufolie wickeln, damit sie beim Braten nicht verbrennen; Sellerieknolle und Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden; in Salzwasser weich kochen; danach abseihen und passieren; die Butter beifügen; Obers aufkochen, ebenfalls untermischen und zu der gewünschten Konsistenz verrühren; zugedeckt beiseite stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Zubereitung:
Die Wachteln in einer Pfanne mit Olivenöl kurz beidseitig anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten fertig braten; mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Geflügelbouillon aufgießen; die Flüssigkeit kurz einkochen; mit Balsamico-Essig und Portwein aufgießen und reduzieren lassen; die Wachteln halbieren; das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern in die Mitte geben, zwei Wachtelhälften auf das Püree setzen und mit der Portweinsauce anrichten; pro Person sind zwei Wachteln vorgesehen; vor dem Servieren die Wachteln mit einem Kerbelsträußchen garnieren.



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