Waller mit Kürbisschuppen auf Spinatsauce

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Wallerfilets, à 150 g
150 g Muskatkürbis oder Hokkaidokürbis
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Farce
200 g Wallerfleisch
1 Eiklar
1/16 l Obers
2 cl Noilly Prat
Salz und Cayennepfeffer
Sauce
50 g Blattspinat
1 Schalotte
2 EL Butter
1/8 l Gemüsebouillon
1/8 l Obers
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

Zubereitung

(ca. 40 Min.)
Alle Fischfilets mit einem scharfen Messer in die gleiche Form schneiden, für die Farce die Abschnitte und das Wallerfleisch gut kühlen, den Kürbis schälen und in dünne Scheiben schneiden; mit einem runden Ausstecher aus den Kürbisscheiben kleine Plättchen ausstechen, das Backrohr auf 200 Grad vorheizen, für die Spinatsauce die Schalotte klein schneiden; den Blattspinat putzen, blanchieren und kalt abschrecken.
Für die Farce das Wallerfleisch in kleine Würfel schneiden, die Abschnitte zugeben und in einer Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten zu einer Farce mixen; die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Farce gleichmäßig auf die Fischfilets streichen und die Kürbisplättchen wie Schuppen darauf legen, in einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, die Wallerfilets einlegen und im Backrohr bei Oberhitze ca. 10-12 Minuten braten, danach herausnehmen und warm stellen.
Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen, den Spinat zugeben, mit Gemüsebouillon aufgießen und kurz einkochen lassen, Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; anschließend mit einem Stabmixer zu einer feinen Sauce aufmixen, falls erforderlich noch würzen, die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen und das Wallerfilet darauf legen.
Weinempfehlung: Trockener Muskateller

 

Kochen & Küche November 2004



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