Warm geräucherter Lamm-Kaiserteil mit Krenkirschen

geräuchertes Lamm mit Kirschen

Zutaten:

500 g Lamm-Kaiserteil Pfeffermix

Kaffee, grob gemahlen

Zimt

Koriander

Kreuzkümmel

Wacholder

Fleur de Sel Lava

Krenkirschen:
1 Zwiebel, fein gehackt

100 g Zucker


ca. 100 ml Balsamico

200 ml Porter (Noar)

250 g Kirschen, entkernt

Saft von ½ Zitrone

Chili

Kardamom

Ingwer, nach Geschmack

Stärkemehl

Zitronensaft

2 EL Kren, gerieben


Zubereitung

Lammfleisch mit dem Pfeffermix, Kaffee, Zimt und Koriander einreiben. Eine Räucherpfanne mit Hartholzspänen auslegen sowie mit Gewürzen wie Zimt, Kreuzkümmel, Wacholder etc. füllen. Darüber ein Gitter legen und das Fleisch daraufgeben. Die Pfanne mit Alufolie abgedeckt ca. 30 bis 35 Minuten auf der Herdplatte bei starker Hitze räuchern. (Geht auch bei geschlossenem Deckel auf dem Grill mit wenig indirekter Hitze, die Kohle muss fast verglüht sein.)

 

Für die Krenkirschen Zwiebel in Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen, mit Balsamico und Bier ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Die Kirschen dazugeben und weiterköcheln, mit den Gewürzen abschmecken. Mit etwas mit Zitronensaft verrührtem Stärkemehl binden. Jetzt den Kren einrühren, es darf nun nicht mehr kochen. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Salat oder mit geräuchertem Gemüse, Pilzen etc. dekorieren.

 

Empfohlene Biere: Erzbergbräu Noar, Kaltenhauser Strong Porter.

Rezept: Franz Peier, Foto: Werner Krug



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Kochen & Küche April 2012