Warmes Erbsenmousse mit Béchamelsauce

Kochen & Küche Juni 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
400 g junge, grüne Erbsen
(mit Schoten ca. 1 kg)
50 g Butter, 2 Eier
3 EL Obers, 1 Schalotte
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
Butter für die Förmchen
Pergamentpapier zum Abdecken

Béchamelsauce:
20 g Butter
20 g Weizenmehl, glatt
1/8 l Obers, 1/8 l Milch
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss


Zubereitung

Erbsen enthülsen und in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen; 4 EL Erbsen bereithalten; die übrigen mit dem Mixer pürieren; Schalotte schälen und sehr fein schneiden; Butter zerlassen; 4 kleine Förmchen mit etwas Butter dünn ausstreichen; restliche Butter mit verquirlten Eiern und Obers verrühren; mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und der Schalotte würzen; danach mit dem Erbsenpüree vermengen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Masse in die Förmchen füllen und mit gebuttertem Perga-
mentpapier abdecken; im Wasserbad ca. 40 Minuten stocken lassen; für die Béchamelsauce Butter und Mehl anschwitzen lassen; mit Obers und Milch aufgießen und 10 Minuten langsam kochen; danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; Erbsenmousse aus den Förmchen stürzen; Béchamelsauce noch heiß über das Mousse gießen und zuletzt noch mit den bereitgehaltenen Erbsen garnieren.



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