Weißer Spargel mit Tiroler Speck

Saisonaler Genuss.

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1,2 kg weißer Spargel
5 Schalotten
5 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 EL Rotweinessig
7 EL Öl
etwas Salz
1 Bund Schnittlauch
60 g Tiroler Speck (in Scheiben)
150 g Radiccio
150 g Chicorée
3 EL Zucker
Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung

Spargel vom Kopf weg schälen, holzige Enden abschneiden und längs halbieren; danach in 5 cm lange, schräge Stücke schneiden; Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden; Wacholder, Senfkörner und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen; Schalotten, Gewürzmischung, Rotweinessig, 3 EL Öl und Salz mischen; Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden; Speckscheiben der Länge nach schräg halbieren; Radicchio und Chicoree putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Zucker in einem Topf goldbraun schmelzen; restliches Öl beifügen und den Spargel darin 2 Minuten goldbraun werden lassen; anschließend ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze im eigenen Saft garen; danach mit Vinaigrette übergießen; Speck in einer Pfanne ohne Fett beidseitig braten; Schnittlauch unter den Spargel mischen; Spargel auf geeigneten Tellern anrichten und mit Speckscheiben und Salatstreifen servieren; zuletzt das Gericht mit Schnittlauch bestreuen.

Kochen & Küche Juni 1999



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