Wiener Saftgulasch

Traditionelles Saftgulasch vom Rind.

Zutaten:

für 10 Portionen
2 ½ kg Wadschinken vom Rind
1 ½–2 kg Zwiebel
500 g Schmalz*
2–3 EL edelsüßes Paprikapulver
Salz
6–8 Knoblauchzehen
2–3 EL Paradeisermark
2 EL Gulaschgewürz Wasser (Rindsuppe oder Brühe)

* In alten Rezepten wird noch viel mehr Schmalz angegeben! Wer nicht so viel Schmalz verwenden will, reduziert die Menge – zu wenig sollte es jedoch nicht sein.


Zubereitung

(ca. 30 Min., Garzeit ca. 2 Std.)
Den Wadschinken in grobe Würfel schneiden, die Zwiebeln fein schneiden und im heißen Schmalz unter Rühren auf großer Flamme rösten, bis sie zwar goldgelb, nicht aber braun sind (von der Farbe der Zwiebeln hängt später die Farbe des Saftes ab). Dann die Zwiebeln mit Paprikapulver stauben, 2–3 Sekunden durchschwitzen (das Paprikapulver würde sonst bitter werden), dann die Fleischwürfel dazugeben und mit Salz, zerdrückten Knoblauchzehen, Paradeisermark sowie Gulaschgewürz (feinst gehackte Mischung aus Majoran, Kümmel, etwas abgeriebener Zitronenschale) würzen. Das Fleisch im offenen Topf so lange schmoren, bis es kernig-weich ist, dabei ab und zu umrühren, das Gulasch sollte eine schöne rotbraune Farbe haben. Wenn das Fleisch noch zu zäh ist, etwas Wasser angießen, aber nur so viel, wie zum Weichdünsten notwendig ist. Nach dem Dünsten gerade so viel Wasser oder Rindsuppe angießen, dass ein molliger Saft entsteht, der knapp gleich hoch mit dem Fleisch steht. Das Gulasch weich dünsten und mit Semmeln, Nockerln oder Erdäpfeln auftischen.

Das Saftgulasch wird im Unterschied zum gewöhnlichen Rindsgulasch nicht mit Mehl gestaubt.

Wichtig ist die richtige Fleischwahl, denn es soll zum einen nicht fasern und zum anderen von Flachsen durchzogen sein, die leimhaltig sind und daher eine gute Sauce machen – am besten nimmt man Wadschinken vom vorderen Rind.

 

Nährwert je Portion
Energie: 810 kcal
Eiweiß: 59,5 g
Kohlenhydrate: 8,5 g
Fett: 60,3 g
Broteinheiten: 0 BE
Eisen: 8,4 mg
Zink: 13,2 mg
Ballaststoffe: 3,8 g
Cholesterin: 169 mg
traditioneller Genuss, für Diabetiker geeignet, laktosefrei, glutenfrei, reich an Eisen, reich an Zink

Rezept und Foto aus: Gerd Wolfgang Sievers, "Das Beisel Kochbuch", Kochen & Küche September 2012

 

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