Wildcocktail mit Waldpilzen

Kochen & Küche September 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
2 EL Olivenöl
80 g durchwachsener
Räucherspeck
500 g Wildfilet (Reh oder Hirsch)
etwas Salz
1 TL geschrotete Pfefferkörner
1 TL gestoßene Wacholderbeeren
1 Stamperl Weinbrand
400 g gemischte Waldpilze
Saft einer Zitrone
1 Glas Sekt, 1/8 l Obers
4 EL Mayonnaise
1 EL grüne Pfefferkörner
3 EL Apfelessig
2 EL Preiselbeerkompott
Salatblätter und Orangenspalten
zum Garnieren


Zubereitung

Wildfilet zuputzen und in Scheiben schneiden; Pilze putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Speck in kleine Würfel schneiden und in heißem Olivenöl auslassen; Wildfiletscheiben beifügen und rasch anbraten; mit Salz, geschroteten Pfefferkörnern und Wacholderbeeren bestreuen und mit Weinbrand flambieren; alle Zutaten aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.
Pilze in das verbliebene Bratfett geben und kurz anschwitzen; mit Zitronensaft beträufeln und mit Sekt auffüllen; Obers dazugießen und alles kurz reduzieren lassen; von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen; Mayonnaise, grüne Pfefferkörner, Apfelessig und Preiselbeerkompott untermischen; mit Salz würzen.
Wildfiletscheiben auf beliebigen Salatblättern anordnen und mit Pilz-Preiselbeercreme und Orangenspalten servieren.



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