Wildhasenkeule mit Dörrzwetschken

Kochen & Küche November 2001

Zutaten:

für 4 Portionen
2 Wildhasenkeulen
3 Karotten, 100 g Sellerieknolle
120 g Dörrzwetschken
200 g gemischte Pilze (klein geschnitten)
Salz, Pfeffer, Thymian
50 g Weißbrot, ohne Rinde
80 g Butter, 2 Eier, 1/8 l Obers
1/8 I Wildfond (reduziert)
1 Schweinsnetz (gewässert)

Marinade
1/4 l Rotwein, 1/8 l Portwein
1/8 l Madeira, 1/2 l Buttermilch
Wacholderbeeren, Senfkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Zitronenschale

Sauce
1 Bund Suppengrün (grob geschnitten), 1 Zwiebel (grob geschnitten), 1 EL Paradeismark, Pfeffer- u. Pimentkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, 40 g Butter
30 g Dörrzwetschken (in Streifen)
etwas Rotwein und Portwein


Zubereitung

Hasenkeulen auslösen (Knochen für die Sauce bereithalten); Keulen zur Innenseite aufschneiden und leicht plattieren; Karotten und Sellerie putzen und in Scheiben schneiden; für die Marinade Rotwein, Portwein und Madeira mit den Gewürzen aufkochen, auskühlen lassen und mit Buttermilch vermischen.

Hasenkeulen, Gemüsescheiben und Dörrpflaumen beifügen und 2 Tage marinieren; danach Karotten- und Selleriescheiben aus der Marinade nehmen und blanchieren; Dörrzwetschken ebenfalls herausnehmen und bereithalten; Pilze in Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen; Weißbrot in Würfel schneiden, in Butter anbraten und mit den verquirlten Eiern vermengen; den Wildfond, Obers und die Hälfte der Pilze beifügen.

Hasenkeulen auf zugeschnittene Schweinsnetze legen; Fülle dünn auf die Keulen streichen, mit Selleriescheiben belegen, wieder mit Fülle bestreichen, mit Karottenscheiben und Dörrzwetschken belegen und mit der restlichen Fülle bestreichen; restliche Pilze auf die letzte Schicht setzen und alles in das Schweinsnetz einschlagen; gehackte Hasenknochen, Suppengrün und Zwiebel in einer Bratpfanne gut anrösten; Keulen beifügen und mit Rotwein und Portwein ablöschen; Paradeismark und etwas Wasser zugeben und im Backrohr bei 200 Grad ca. 1 Stunde braten; 20 Minuten vor Garzeitende Gewürze beifügen; danach die Keulen herausnehmen; Bratenfond einkochen, passieren und würzen; zuletzt Butter und Dörrzwetschken beifügen und mitschwenken.



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