Wildragout mit Rahm und Preiselbeeren

Kochen & Küche November 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Wildschweinschulter
100 g Selchspeck
2 mittlere Zwiebeln
1 EL Kapern, 1 TL Zitronenschale
1/4 l Sauerrahm
je 1 MS Thymian und Majoran
2 TL Paprikapulver
1 EL Mehl
1 EL Paradeismark
1 TL Worcestershiresauce
1 TL Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 EL Preiselbeerkompott
etwas Salz, Pfeffer und Rotwein


Zubereitung

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in grobe Würfel schneiden; mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Thymian einreiben und 2 - 3 Stunden beizen; Speck von der Schwarte trennen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und feinst hacken.
In einem geeigneten Topf Speckwürfel hell anrösten; Zwiebeln beifügen und ebenfalls hellgelb anrösten; danach die Fleischwürfel zugeben und unter öfterem Rühren so lange durchrösten, bis sich das Fleisch fest anfühlt; mit Mehl stauben und kurz durchrühren; Paprikapulver, Paradeismark, Zitrone, Kapern, Preiselbeeren, Worcestershiresauce und Wacholderbeeren zugeben und kurz anschwitzen lassen; mit Sauerrahm aufgießen; Rotwein zugießen, die Sauce zu einer sämigen Konsistenz einkochen lassen und alles zugedeckt langsam weich dünsten; zuletzt das Gericht mit Salz, Pfeffer und Preiselbeerkompott pikant würzen und mit Serviettenknödel als Beilage servieren.



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