Wildschwein mit Wurzelwerk

Kochen & Küche Oktober 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g Wildschweinschlögel (ausgelöst)
400 g Wurzelwerk wie Karotten, Petersilwurzeln und Sellerie
1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
4 Neugewürzkörner
einige Senfkörner
1/2 TL Koriander, etwas Thymian
1 Knoblauchzehe, 1/4 l Rotwein
etwas Rotweinessig
3 Stück Würfelzucker
etwas Salz


Zubereitung

Wildschweinfleisch von eventuellen Sehnen und Häuten befreien und kurz mit kaltem Wasser abspülen; kochendes Wasser mit Thymian und Lorbeerblatt versehen; Fleisch einlegen; übrige Gewürze in ein Leinensäckchen binden und ebenfalls in den Topf geben; etwas salzen; Fleisch auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 1 Stunde dünsten.
Wurzelwerk putzen, waschen und in feine Streifen schneiden; Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; Zwiebelringe und Würfelzucker in den Topf geben; alles langsam ca. 15 Minuten weich dünsten; das Leinensäckchen aus dem Sud nehmen; Fleisch herausheben und warm stellen; Wurzelsud mit Rotwein aufgießen, kurz einkochen lassen und dann mit Essig würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf geeigneten Tellern mit dem Wurzelgemüse und der Wurzelsauce anrichten; zuletzt das Gemüse mit gehackter Petersilie bestreuen.
Als Beilage zu diesem Wildgericht passen Salzerdäpfel.



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