Wildschwein-Schmorbraten mit Kastanien-Speck-Kroketten

Kochen und Küche Oktober 2013

Zutaten:

für 4–6 Portionen 1,5 kg Wildschweinschlögel (ohne Knochen und zugeputzt) 60 g Schweineschmalz 250 ml Starkbier 2 Zwiebeln • 4 EL Ribiselgelee 1 TL Speisestärke • 4 EL Obers 500 ml Wildjus Salz und Pfeffer Kroketten 250 g Topinambur • 100 g Mehl 1 Ei • 100 g Kastanien, gekocht, geschält und klein geschnitten 50 g Schinkenspeck, in kleine Würfel geschnitten Salz, Pfeffer, Muskatnuss Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren Öl zum Ausbacken


Zubereitung

(40 Min., Garzeit ca. 90 Min.) Fleisch unter fließendem kaltem Wasser gut abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter geben, Schweineschmalz erhitzen und anschließend über das Fleisch gießen. Fleisch rundum anbraten und mit Bier aufgießen, danach im vorgeheizten Backofen bei 160 °C zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren lassen, mehrmals mit dem eigenen Bratensaft übergießen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, grob schneiden, in den letzten 20 Minuten der Garzeit zum Braten geben und mitschmoren. Für die Kroketten Topinambur gut waschen und bürsten, in der Schale kochen, abseihen, schälen und ausdampfen lassen, warm durch eine Erdäpfelpresse drücken, übrige Zutaten zugeben, gut vermischen, Masse in einen Dressiersack mit großer Lochtülle füllen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche Stränge in gewünschter Länge dressieren, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in heißem Öl schwimmend ausbacken, herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen, warm stellen, Sauce passieren und Ribiselgelee zugeben, Speisestärke und Obers glatt rühren, Wildjus zur Sauce geben, aufkochen und mit Stärke binden, abschmecken. Den Braten in dünne Scheiben schneiden, diese mit der Sauce und den Kroketten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nährwert je Portion Energie: 778 kcal Eiweiß: 58,4 g Kohlenhydrate: 25,7 g Fett: 47,9 g Broteinheiten: 2 BE Ballaststoffe: 7,9 g Cholesterin: 266 mg



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