Wildschweinfilet mit Backpflaumenfüllung

Wildschwein im Schnellkochtopf.

Zutaten:

für 4 Personen
1000 g Wildschweinrücken am Knochen
30 g Butterschmalz
1 TL gemahlener Thymian
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Fond
3 El Pflanzenöl

Suppengrün Füllung
150 g Backpflaumen ohne Kern
150 ml Rotwein
1 Ei

Sauce
500 ml Wildfond
2-3 EL Pflaumenmus
30 ml Vieille Prune (dunkler Pflaumenschnaps, ersatzweise Weinbrand)
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Beilagen Knödel von gekochten Kartoffeln Maronen in Rotwein gedünstete Backpflaumen 


Zubereitung

Backpflaumen in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit dem Rotwein begießen und über Nacht weichen lassen. Filets in ganzer Länge vom Knochen lösen und häuten. Knochen zerkleinern. Im Schnellkochtopf das Öl erhitzen. Knochen mit den Häuten und Fleischabschnitten im Öl anbraten. Suppengrün zufügen, mit Wasser bedecken und bei Garstufe II 35 Min. auskochen., Brühe durch ein Sieb gießen, entfetten und auf 600 ml einkochen. Backpflaumen mit der Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben und fein pürieren. Zum Schluß das Ei zufügen. Masse durch ein Sieb streichen, in die Einfüllspritze geben. Rückenmuskel in 4-6 gleich große Stücke teilen und mit der Backpflaumenmasse füllen.

In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Fleischstücke rundum anbraten. 100 ml Fond zugießen und bei geschlossenem Deckel in ca. 25 Min. fertiggaren. Die Filetstücke herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit 500 ml Wildbrühe loskochen, entfetten und in einen Stieltopf geben. Pflaumenmus einrühren, Pflaumenbrand zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit den aufgeschnittenen Filets servieren.

Hinweis: Wer sich die Mühe mit den Backpflaumen für die Füllung nicht machen will, der kann sich auch eine Füllung wie folgt herstellen: 40 g entrindetes Weißbrot im Mixer zerreiben, 2 EL Pflaumenmus, 1 Ei zufügen und alles durchmixen.

 

Schwarzwild, eine Wildart die Millionen Jahre alt und Ursprung unseres Hausschweines ist.

Nährwert pro Portion: ca. 550 cal = ca. 2.300 kJ.



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