Wildschweinmedaillons mit Weintrauben

Kochen & Küche November 2001

Zutaten:

für 4 Portionen
8 Wildschwein-Medaillons, á 80 g (vom Schlögel)
1/4 l Rotwein
2 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
und Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
etwas Salz, ca. 3 EL Öl
300 g helle Weintrauben
30 g Butter
1 EL Feinkristallzucker
Saft und Schale von 1 Orange
1 kleines Stamperl Cognac
1 TL Speisestärke

Dunstäpfel und Preiselbeeren zum Garnieren


Zubereitung

Knoblauch schälen und zerdrücken; Lobeerblätter grob schneiden; Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen; die Medaillons in eine Porzellanschüssel schlichten; mit Salz, den Gewürzen und Knoblauch bestreuen und mit Rotwein übergießen; danach 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Orange mit einem scharfen Messer so abschälen, dass die weiße Innenhaut an der Frucht verbleibt; die Orangenschale sodann in sehr feine Streifen schneiden; die Weintrauben waschen und gut abtropfen lassen.

Das Fleisch aus der Rotweinbeize nehmen und sehr gut abtropfen lassen; die Beize abseihen und bereithalten; Öl erhitzen und die Medaillons darin beidseitig scharf anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; den Bratrückstand entfetten und die Butter darin aufschäumen lassen; Zucker beifügen und zu Karamell schmelzen; die Weinbeeren darin glasieren, mit Cognac ablöschen und flambieren; mit etwas Rotweinbeize und Orangensaft aufgießen und kurz verkochen lassen; zuletzt die Orangenschale und das Fleisch zugeben; alles unter ständigem Zugießen von etwas Beize langsam weich dünsten lassen; die Sauce noch mit in Rotwein verrührter Speisestärke binden. Das Gericht mit Dunstäpfeln und Preiselbeeren garnieren. Beilage: Erdäpfelkroketten.



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