Wildschweinragout mit Kastanienauflauf

Saisonaler Genuss!

Zutaten:

für 4 Portionen
800 g Wildschweinfleisch (Schlögel oder Schulter, ohne Knochen), zugeputzt
50 g Schweineschmalz
Salz, Pfeffer und Piment
250 ml Rotwein
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Porreestange
2 Karotten
250 ml Wildfond oder Suppe
1 EL Maizena
100 ml Buttermilch
Kastanienauflauf
100 g Kastanienpüree
2 Eidotter
Salz und Pfeffer
3 Eiklar
Öl und Semmelbrösel für die Formen

Zubereitung

(40 Min., Schmorzeit ca. 90 Min., Backzeit ca. 25 Min.)
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, das Schmalz in einem geeigneten Schmortopf erhitzen, die Fleischstücke dazugeben und unter ständigem Rühren gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Piment würzen, mit Rotwein ablöschen und leise köcheln lassen, zerdrückte Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben.
Porree putzen, der Länge nach halbieren, waschen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Karotten schälen und in Stücke schneiden, Porree und Karotten nach 20 Minuten zum Fleisch geben und umrühren, mit Fond oder Suppe aufgießen und leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich und zart ist.
In der Zwischenzeit für den Auflauf das Kastanienpüree in eine Schüssel geben, Eidotter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneebesen glatt rühren. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben, Formen mit Öl befetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, die Masse bis knapp unter den Rand einfüllen und bei 180 °C ca. 25 Minuten backen.

Maizena mit Buttermilch verrühren und das Ragout damit binden, abschmecken. Auflauf aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und mit dem Ragout servieren.

 

Nährwert je Portion
Energie: 551 kcal
Eiweiß: 48,4 g
Kohlenhydrate: 19,1 g
Fett: 27,3 g
Broteinheiten: 1,5 BE
Kalzium: 142 mg
Eisen: 6,6 mg
Zink: 5,9 mg
Ballaststoffe: 4,2 g
Cholesterin: 270 mg

 

saisonaler Genuss, glutenfrei (ohne Semmelbrösel für die Form!), ballaststoffreich, reich an Eisen, reich an Zink, reich an Kalzium

 

Kochen & Küche Oktober 2014



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