Wildtaubenbrust mit Forellenmousse gefüllt

Wildtauben sind im Wildbret-Fachhandel erhältlich, allerdings nur für begrenzte Zeit, da die Jagdzeit nur kurz ist. Statt Wildtauben kann man auch Wachteln verwenden.

Zutaten:

für 4 Portionen

4 Wildtauben

4 dünne Räucherspeckscheiben

Fülle

2 Forellenfilets

100 ml Obers

1 Eiklar

Pfeffer aus der Mühle

1 TL gemahlene Kräuter der Provence

Salz

Sauce

restliches Fleisch und Knochen der Wildtauben

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

20 g Butterschmalz

3 Jungzwiebeln

80 ml trockener Weißwein

60 ml Obers

50 g kalte Butter in Stücken


Zubereitung

(ca. 2 Std. ohne Garzeit)

Für die Wildtaubenbrust mit Forellenmousse gefüllt von den Wildtauben vom Rücken her die Brustfilets (mit der Haut) auslösen.

Für die Sauce die verbliebenen Taubenkörper mit der Küchenschere zerkleinern, pfeffern und salzen, in heißem Butterschmalz kräftig anbraten, die Jungzwiebeln fein schneiden (einige breitere Streifen von den grünen Blättern zum Garnieren beiseitelegen), hinzufügen, kurz mitbraten, Bratensatz mit Weißwein ablöschen und so viel Wasser zufügen, dass alles gut bedeckt ist, bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen.

Für die Fülle die Forellenfilets von sichtbaren und fühlbaren Gräten befreien, Fleisch mit dem Messer von der Haut schaben, pürieren, 40 ml Obers zugeben, durchmixen, durch ein feines Sieb streichen und die Masse kühlen.

Dann restliches Obers und leicht verschlagenes Eiklar einarbeiten, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz zufügen, alles gut durchrühren, 20 Minuten kühlen, dann in eine Gebäckspritze oder in einen Spritzsack füllen.

In die ausgelösten Taubenbrustfilets jeweils eine Tasche schneiden und mit der Forellenmousse füllen, mit Pfeffer und gemahlenen Kräutern der Provence würzen, die Filets mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn binden, in einen Bratentopf geben, mit etwas Sud vom Auskochen der Taubenkörper aufgießen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten.

Den restlichen Taubensud durch ein feines Sieb in einen Stieltopf gießen, auf die Hälfte einkochen, Obers zufügen und auf die gewünschte Flüssigkeitsmenge einkochen, abschmecken, kurz vor dem Servieren kalte Butter zufügen, Sauce mit dem Stabmixer schaumig schlagen.

Die fertig gebratenen gefüllten Taubenbrüste aus dem Ofen nehmen (falls gewünscht, Speck entfernen), einmal durchschneiden, mit der Sauce und Beilagen nach Belieben anrichten.

Als Beilagen zur Wildtaubenbrust mit Forellenmousse gefüllt passen Couscous und Vogerlsalat oder Chicorée. 

 

Nährwert je Portion ohne Beilage

Energie: 818 kcal

Eiweiß: 52,8 g

Kohlenhydrate: 2,1 g

Fett: 65,9 g

Broteinheiten: 0 BE

Eisen: 3,9 mg

Zink: 2,8 mg

Ballaststoffe: 305 mg

Cholesterin: 296 mg

n-3-Fettsäuren: 1,2 g

Rezept: O. E. Kujawski aus dem Buch „Die neue Wildküche“; Kochen & Küche März 2016 Foto: A. Jungwirth


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