Zander auf Mangold, Weißweinsauce und Gemüsestroh

Zutaten:

für 2 Portionen:
2 Zanderfilets à 160 g, mit Haut
Saft von 1⁄2 Zitrone
Mehl, griffig
Olivenöl zum Braten
Meersalz
200 g roter Mangold, blanchiert
(kurz in kochendes Wasser getaucht)
1 TL Butter
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Weißweinsauce:
2 Schalotten
1 TL Butter
1⁄16 l trockener Weißwein
0,1 l Fischfond oder Gemüsefond
0,1 l Schlagsahne/-obers

Gemüsestroh:
100 g Möhren/Karotten, gelbe Rüben und Knollensellerie
Öl zum Frittieren


Zubereitung

Vorbereitung:
• Für das Gemüsestroh das Gemüse waschen und schälen. Mit
der Aufschnittmaschine oder einem Hobel in dünne Scheiben
und dann mit dem Messer in dünne Streifen schneiden. Bei
110 °C, im Öl schwimmend, frittieren und anschließend auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Weißweinsauce die Schalotten schälen und klein
schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, die Schalotten
anschwitzen, mit Wein ablöschen und auf die Hälfte
einkochen. Den Fisch- oder Gemüsefond zugeben und nochmals
gut kochen lassen. Die Schlagsahne/-obers einrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
• Die Zanderfilets zweimal schräg durchschneiden, mit Zitronensaft
beträufeln und mit der Hautseite in Mehl drücken.

Zubereitung:
• In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zanderstücke mit
der Hautseite anbraten und langsam weiter braten. Während
des Bratens immer wieder mit heißem Bratöl übergießen. Die
Bratzeit hängt von der Dicke der Zanderstücke ab, sie sollten
aber innen noch leicht glasig sein.
• Für den Mangold die Butter in einer Pfanne schmelzen, den
Mangold dazugeben und langsam erhitzen. Mit Muskat, Salz
und Pfeffer würzen, gut durchschwenken und abschmecken.
• Die Weißweinsauce erhitzen, aufmixen und mit den Zanderstücken,
dem Mangold und dem Gemüsestroh auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit grobem
Meersalz bestreuen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten



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