Zander in Vulcano-Schinken

mit Chicorée und Grapefruit-Vanille-Sauce

Zutaten:

4 Zanderfilets à 120 g
8 Scheiben Vulcano-Schinkenspeck
Szechuanpfeffer
Öl zum Braten
2–3 Stk. Chicorée-Salat
etwas Zucker
1 Schuss weißer Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

Sauce
2 Grapefruits
50 g Jungzwiebeln (oder Lauch)
30 g Butter
1/2 Vanilleschote
etwas Prosecco
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
etwas Honig
Crème fraîche
1 EL Basilikumstreifen
1 TL Kurkuma
etwas Chilipulver
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Zanderfilets in den Schinkenblättern einrollen, mit Szechuanpfeffer würzen, dann in heißem Öl kurz auf allen Seiten anbraten. Anschließend einige Minuten im Backrohr bei 160 °C vollenden.
Die Chicoréeblätter in heißem Öl anbraten, etwas Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit etwas Balsamico-Essig ablöschen, einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce eine Grapefruit auspressen, die zweite filetieren. Die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden, mit etwas Butter und der ausgekratzten Vanilleschote anschwitzen, mit Prosecco, Gemüsefond, Grapefruitsaft ablöschen, etwas einköcheln lassen. Honig, Crème fraîche und Basilikum dazugeben, Vanilleschote entfernen und mit dem Stabmixer alles aufmixen. Mit Kurkuma, Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und die ausgekratzte Vanille einrühren.
Den Zander auf dem Chicorée und der Sauce anrichten.

Für den Hippenring Nudelteig dünn ausrollen, in die gewünschte Form schneiden, über eine Form (z. B. eine hitzebeständige Schüssel) legen und goldbraun backen.



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