Zanderfilet mit Ingwer-Spitzkraut und Grammeln

Kraut mit Sesamöl verfeinern.

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Zanderfilets à 120 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas griffiges Mehl Butterschmalz zum Braten

Sauce
100 ml weiße Grundsauce (Rezept siehe unten)
Koriandersamen, gestoßen

Kraut
280 g Spitzkraut
12 Zuckererbsenschoten
1 rote Paprikaschote
1 kleine Zwiebel
2 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
2 cl Weißwein oder Noilly Prat
Salz und Pfeffer

Garnitur „luftige“, ganz helle Grammeln* Korianderblätter und/oder andere Kräuter


Zubereitung

(30 Min., Garzeit ca. 20 Min.) Die zugeputzten Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in heißem Butterschmalz zuerst auf der Hautseite knusprig braten, dann wenden und auf der anderen Seite kurz fertig braten (die Filets können innen leicht glasig sein). Für die Sauce die weiße Grundsauce mit den gestoßenen Koriandersamen aufkochen und ziehen lassen, vor dem Anrichten die Sauce durchseihen. Für das Kraut das Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, in heißem Sesamöl anbraten, mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen. Das Kraut beigeben und gut durchschwenken, dann Zuckererbsenschoten und Paprikastreifen beigeben und rasch sautieren (das Gemüse sollte noch knackig sein), mit Salz und Pfeffer würzen. Das Spitzkraut auf Tellern anrichten, die Fischfilets daraufsetzen, mit den Grammeln und den Kräutern garnieren. *„Luftige“ Grammeln werden oft als „Airbags“ bezeichnet. Man kann sie fertig kaufen, und sie werden nur mehr kurz frittiert.

Weiße Grundsauce (eignet sich besonders für Fischgerichte):
30 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 50 g Knollen- oder Staudensellerie und 5 Champignonköpfe fein schneiden und in 30 g Butter anschwitzen, mit jeweils 4 cl Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit 250 ml Fischfond und 200 ml Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zuletzt 2 EL Crème fraîche zugeben und gut durchmixen.

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Christian Gaspar, Hotel Moar-Gut Großarl



Eigene Bewertung: Keines Durchschnitt: 5 (1 Bewertung)



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