Zanderfilets auf Kresseschaum

Kochen & Küche Juli 2002

Zutaten:

4 Filets vom Zander, à 180 g
Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer
1 EL Weizenvollkornmehl
Öl zum Braten
350 g junges Gemüse
(Karotten, Erbsen, gelbe Rübe)
20 g Butter, etwas Meersalz
300 g heurige Erdäpfel
30 g Kresse
10 g Butter
ca. 1/8 l Gemüsefond
2 EL Crème fraîche
3 EL halbfest
geschlagenes Obers
1 EL Butter zum Bestreichen
Kresse und Zitronenscheiben
zum Garnieren


Zubereitung

Die Zanderfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; das Gemüse putzen, waschen, in Stücke schneiden und je nach Sorte weich dämpfen; die Erdäpfel gut waschen und in der Schale dämpfen; danach warm halten.

Für den Kresseschaum die Kresse in Butter und Gemüsefond kurz dünsten; Crème fraîche zugeben; mit einem Mixstab pürieren und das halbfest geschlagene Obers darunter ziehen.

Die Zanderfilets in Mehl wenden; Öl in einer Pfanne erhitzen; die Zanderfilets darin an beiden Seiten zart braten; das Gemüse in Butter schwenken und mit Meersalz würzen; die Zanderfilets auf dem Kresseschaum anrichten; mit dem Gemüse und den Erdäpfeln servieren; vor dem Servieren die gebratenen Zanderfilets mit zerlassener Butter bestreichen; zuletzt das Gericht mit Kresse und Zitronenscheiben garnieren.

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