Zanderröllchen in Rieslingsauce

Kochen & Küche Februar 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
8 Zanderfilets à 120 g
150 g geräuchertes Forellenfilet
1 Salatgurke (ca. 700 g)
100 g Schalotten
etwas Salz, weißer Pfeffer
1 EL kleine Kapern
1 Limette, 2 EL Senf
1 Bund Dille
50 g Butter
1/8 l Obers
1/8 l trockener Riesling


Zubereitung

Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln; Gurkenscheiben mit wenig Salz mischen und zur Seite stellen; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Kapern in einem Sieb kalt abspülen und grob hacken; von den Zanderfilets die Haut abziehen; Filets zwischen einer Klarsichtfolie etwas flach klopfen; Limette dünn abreiben und den Saft auspressen; Limettenschale und Senf mischen; Zanderfilets leicht salzen und mit Limettensaft beträufeln; Dille fein hacken; Gurkenscheiben ausdrücken.
Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen; Gurkenscheiben beifügen und einige Minuten dünsten; Senf, Kapern und die Hälfte der gehackten Dille zu den Gurken geben und gut vermengen; abkühlen lassen und auf die Zanderfilets streichen; Zanderfilets vom breiten Ende her zum schmäleren Ende einrollen; Zanderröllchen mit einem Holzspießchen feststecken. Für die Sauce das Forellenfilet fein pürieren und mit Obers in eine Kasserolle geben; Riesling in eine große Pfanne gießen und die Zanderröllchen mit der offenen Seite nach oben einlegen; zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dünsten; danach herausnehmen und warm stellen; den Sud durch ein Sieb zum Forellenpüree gießen und unter Rühren einige Minuten kochen lassen; eventuell noch nachwürzen. Die Zanderröllchen anrichten, die Sauce darüber gießen und mit Dille bestreuen.
Dazu passt in Butter geschwenktes Fenchel-Karottengemüse und gekochte Erdäpfel.



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