Matjes

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die einen relativ hohen Fettgehalt (über 15%) aufweisen und dadurch besonders zart sind. Im traditionellen Verfahren werden sie in Eichenfässern durch Enzyme in Salzlake gereift. Dadurch wird das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß noch leichter verdaulich. Dieser ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Frischer Matjes zeichnet sich durch eine charakteristische Färbung aus: außen ist er silbrig, innen rosa. Filetiert und ohne Haut braucht er keine weitere Zubereitung und kann direkt verspeist werden .