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lilian / 24.09.2019

Die Quitte

Ein Symbol der Unvergänglichkeit

Wenn man zum ersten Mal eine Quitte sieht, könnte man die Frucht für eine alte, ganz besondere, etwas schrumpelige Apfel- oder Birnensorte halten. Ihre appetitliche gelbe Farbe ermuntert dazu, gleich hineinzubeißen, jedoch wird man wahrscheinlich den Mund verziehen und den Bissen wieder ausspucken.

 

Dieser erste Eindruck von der rohen Frucht täuscht gewaltig, denn wird die Quitte richtig verarbeitet und zubereitet, so gibt es wohl kaum einen Geschmack, der sich mit ihrem vergleichen lässt.

TEXT, FOTOS UND REZEPTE: Karin Sidak, www.tatort-kueche.at

 

Die Quitte kommt ursprünglich aus dem köstlichen Kaukasus, wo sie vermutlich schon vor 4000 Jahren kultiviert wurde. Griechen und Römer haben sie von dort aus verbreitet. Ihr lateinischer Name Cydonia oblonga leitet sich von einer kretischen Landschaft ab, die für ihre Quitten berühmt war. In der Antike galt die Frucht als Symbol für Glück, Liebe, Schönheit, Fruchtbarkeit und Unvergänglichkeit, galt als Paradiesfrucht und spielte eine bedeutende Rolle in der Mythologie.

 

HISTORISCHES
Bereits um 400 v. Chr. verwendete der griechische Arzt Hippokrates die Quitte zu Heilzwecken und erkannte ihre Wirksamkeit bei Durchfall. Auch die Römer schätzten die Frucht, so fand man z. B. in Pompeji Darstellungen von Quitten auf Wandbildern. Ein aus Quitte und Honig gekochtes Mus wurde von dem römischen Schriftsteller Plinius dem Älteren (um 50 n. Chr.) schriftlich festgehalten.

 

Spätestens seit Karl dem Großen (um 800 n. Chr.) dürfte die Quitte auch in Deutschland und Österreich Einzug gehalten haben, in vielen alten Kochbüchern lassen sich diverse Rezepte zur Quittenverarbeitung finden.

 

Die vergangenen Jahrzehnte ließen diese arbeitsintensive Frucht, die man roh nicht essen kann,
leider etwas in Vergessenheit geraten, doch der momentane Trend zu alten Obst-und Gemüsesorten hat
der Paradiesfrucht zu neuem Ansehen verholfen. In so manchem Garten sind wieder Quittenbäume anzutreffen, und auf Bauernmärkten sowie in türkischen Lebensmittelgeschäften kann man die Früchte im Herbst mit etwas Glück erwerben.

 

BOTANISCHES
Die Quitte (Cydonia oblonga) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Sie wächst als Strauch oder kleiner Baum (Wuchshöhe: 4–8 Meter) mit glatter brauner Rinde und ganzrandigen, an der Unterseite graufilzigen Blättern. Die Blüten erscheinen im Frühling erst nach den Blättern, sie sind groß und meist weiß bis rosa. Die Quitte ist selbstbefruchtend, es wird also kein zweiter Baum benötigt. Die goldgelben reifen Früchte können apfel- oder birnenförmig sein und sind mit einem filzartigen Flaum überzogen.

 

Man kann zwei Hauptsorten unterscheiden: die Apfelquitte und die Birnenquitte, wobei in Europa die aromatischere Birnenquitte populärer ist. Bekannte Züchtungen sind die „Portugiesische Birnenquitte“ und die „Bereczki“.

 

DIE QUITTE IM GARTEN
Der Quittenstrauch bzw. -baum gedeiht gut in tiefgründigem, sandigem, lockerem Erdreich und
liebt einen geschützten, warmen Platz in der Sonne. Quittenbäume wurzeln recht tief und können gut Wasser speichern, in sehr trockenen Sommern sollte man vor allem junge Bäume trotzdem wässern. Eine Schicht Rindenmulch um den Stamm verhindert zusätzlich das Austrocknen. Die Baumkrone des Quittenbaumes sollte je nach Bedarf ausgelichtet werden, am besten vor der Blüte, aber unbedingt nach den frostigen Nächten (März, April). Altholz, abgebrochene Äste und zu dichte Jungtriebe sollten entfernt werden. Alle paar Jahre kann um den Stamm etwas Kompost verteilt werden, ansonsten ist der Strauch/ Baum genügsam und pflegeleicht.

 

INHALTSSTOFFE
Quitten enthalten ziemlich viel Vitamin C und E, dazu Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Kupfer. Wertvolle ätherische Öle verleihen ihr den unvergleichlichen Duft. Dass die Frucht adstringierend und entzündungshemmend auf den Darm wirkt, ist seit der Antike bekannt. Zwei Inhaltstoffe sind dafür verantwortlich: Pektin ist ein löslicher Ballaststoff, der die Darmwände beruhigt und den Stuhlgang erleichtert.

 

Tannine ziehen die Darmschleimhaut zusammen und hemmen Entzündungen. Quittengelee ist ein sehr gutes Heilmittel bei Durchfall, es wird auch von Kindern gerne gegessen. Quittenschleim ist hilfreich
gegen Entzündungen des Rachens, der Mandeln und Luftwege. Um ihn zu gewinnen, werden Quittenkerne für ca. 10 Stunden in warmem Wasser eingelegt.

 

QUITTEN IN DER KÜCHE
Da Quitten sehr viel Tannin enthalten, können sie nicht roh gegessen werden, sie sind einfach zu bitter. Beim Kochen verschwinden diese Bitterstoffe, und das Quittenfleisch entwickelt ein ganz einzigartiges
Aroma, ein bisschen frisch und orangenartig, aber auch süß und schwer wie Honig. Ernten sollte man die Frucht, sobald sie goldgelb und reif ist. Hängt sie zu lange am Baum, wird das Fruchtfleisch innen braun oder fault. Hellere Früchte kann man bei Raumtemperatur nachreifen lassen, reife Quitten sollte man im Kühlschrank höchstens zwei Wochen lagern und schnellstmöglich verarbeiten. Als Dekoration und Duftspender in einer Obstschale halten die Früchte jedoch einige Wochen.

 

Quitten werden zu Gelee, Marmelade und Mus verarbeitet, man kann Quittensaft, -wein oder - likör herstellen, Quittenspalten in Cognac einlegen, Quittenmus zu Quittenkäse trocknen lassen oder es im Dörrapparat zu dünnem Fruchtleder dörren.

 

QUITTENGELEE
Den Pelz der Früchte abwischen, die Früchte in Würfel zerteilen (das geht am besten mit einem Küchenbeil) und mit Schale und Kerngehäuse in einen Topf geben. Die Früchte bis zur Hälfte der Füllhöhe mit Wasser bedecken und alles bei sehr kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel 2 Stunden köcheln lassen.

 

Die Quitten sollten weich sein, aber nicht zerfallen, der Saft soll dickflüssig und hellorange sein. Nun den Topfinhalt durch ein Mulltuch seihen, die Flüssigkeit auffangen und mit Gelierzucker laut Packungsanleitung zu Gelee einkochen. Die Fruchtrückstände können durch eine Flotte Lotte passiert und zu Mus verarbeitet werden.

 

Die Rezepte

KS_Quittenkaramell.jpgQuittenkaramell
KS_Quittencrumble.jpgQuittencrumble
KS_Quittentaschen.jpgQuittentaschen

 

Kochen & Küche 5 / 2019

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