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onlineredaktion / 14.09.2017

Gesund genießen

Die Welt der Gewürze 1

Teil 1 von 3: Die beliebtesten und bekanntesten Gewürze

Text und Rezepte: Mareike Haas

Ob 4-Sterne-Restaurant, Schnellimbiss oder heimischer Herd – ohne Gewürze wäre die Zubereitung wohlschmeckender Gerichte kaum denkbar. Deshalb widmen wir den Gewürzen eine dreiteilige Serie. Teil 2 und Teil 3 folgen im November und im Dezember und werden exotische sowie weihnachtliche Gewürze behandeln.

 

Definition

Als Gewürz werden getrocknete Pflanzenteile wie Blüten, Samen, Rinde, Wurzeln, Früchte und Blätter bezeichnet, die aufgrund ihrer natürlich vorkommenden Geschmacks- und Geruchsstoffe als geschmacksgebende oder haltbarmachende Zutat bei der Herstellung von Speisen und Getränken verwendet werden. Salz ist also kein Gewürz, vielmehr handelt es sich dabei um ein lebenswichtiges Mineral, das zum Aromatisieren von Speisen dient.

 

Herkunft

Nur wenige der im deutschsprachigen Raum verwendeten Gewürze stammen tatsächlich aus dem gemäßigten Europa. Beliebte Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Rosmarin oder Senf kommen ursprünglich aus dem indisch-asiatischen bzw. aus dem Mittelmeerraum. Typische heimische Gewürze wie Schafgarbe, Echter Pastinak oder Süßdolde finden zwar noch in der Naturheilkunde Verwendung, die Nutzung als Küchengewürz ist jedoch nicht mehr üblich.

 

Lagerung

Gewürze sollten stets sortenrein, trocken, dunkel und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Die gängige Lagerung oberhalb der Kochstelle ist nicht empfehlenswert, da Wärme und Feuchtigkeit zu Verderb und Aromaverlust führen. Richtig gelagert sind Gewürze jedoch in der Regel sehr lange haltbar. Es ist ratsam, sich nur mit kleinen Mengen an gemahlenen Gewürzen zu bevorraten, da sie am schnellsten das Aroma und den Geschmack verlieren. Unzerkleinerte Gewürze haben die längste Haltbarkeit und lassen sich bis zu fünf Jahre aufbewahren. Die Anschaffung einer Gewürzmühle oder eines Mörsers lohnt sich also durchaus.

 

Beliebt und bekannt: die Klassiker 

Gewürze Spitzenreiter in der Verwendung der Küchengewürze ist Pfeffer (6). Die kugelförmigen Früchte haben je nach Erntezeitpunkt verschiedene Färbungen – von schwarz über grün und weiß bis rot. Pfeffer ist als ganze Frucht oder gemahlen erhältlich, hat eine appetitanregende und  verdauungsfördernde Wirkung und eignet sich für fast alle Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte.
Paprikapulver (7) wird aus Paprikaschoten hergestellt. Die getrockneten Früchte werden gemahlen und je nach Schärfe in verschiedene Kategorien eingeteilt. Paprikapulver passt besonders
gut zu Eier- und Käsegerichten. Aber auch Gulasch, Braten oder Fischeintöpfen verleiht es eine würzig-rauchige Note.
Kümmel (2) ist eines der ältesten und bekanntesten Gewürze der Welt. Schon 3.000 v Chr. wurden Speisen mit Kümmel gewürzt. Heutzutage verleiht er Spirituosen, Backwaren, Kohl- und
Fleischgerichten ihren typisch-würzigen Geschmack. In der Volksmedizin wird Kümmel gerne aufgrund seiner verdauungsanregenden und krampflösenden Wirkung eingesetzt.
Schabzigerklee oder Brotklee (3) erfreut sich besonders in Österreich, in der Schweiz und in Südtirol großer Beliebtheit. Verwendet werden getrocknete Stiele, Blätter und Samen. Er schmeckt milder als sein Verwandter, der Bockshornklee, und eignet sich sehr gut zum Würzen von Brot, Butter und Dips. Besonders bekannte Schabzigerklee-Spezialitäten sind Vinschgauer Fladenbrot, Schüttelbrot oder der aus der Schweiz stammende Käse „Schabziger“. Schabzigerklee regt Appetit und Verdauung an und fördert die Blutbildung.
Der gemeine Wacholder (8) ist auf der nördlichen Halbkugel weit verbreitet. Die bis zu erbsengroßen, kugelförmigen Beeren sind getrocknet im Handel erhältlich. Ihr charakteristisches herb-süßliches Aroma bereichert nicht nur Wild- und Fischgerichte oder Sauerkraut, sondern auch Zwetschkenmus oder Spirituosen. Die Beeren wirken u. a. verdauungsfördernd, antibakteriell, blutreinigend und schweißtreibend.
Rosmarin (5) hat einen intensiven Geschmack, der besonders gut zu Gerichten der mediterranen Küche passt. Wird er kurz nach dem Verblühen geerntet, getrocknet und vermahlen, entfaltet sich die harzige Würze am besten, wird er hingegen frisch verwendet, ist der aromatisch rauchige Geschmack im Vordergrund. Rosmarin passt gut zu Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Erdäpfel- und Pilzgerichten. Die reichhaltigen Inhaltsstoffe des Rosmarins wirken antibakteriell, schmerzstillend, tonisierend, krampflösend und beruhigend.
Senf (4) ist ein weltweit beliebtes Würzmittel. Die Körner stammen entweder von der schwarzen, braunen oder weißen Senfpflanze. Als Küchengewürz eignen sich sowohl ganze als auch gemahlene Senfsamen. Am gebräuchlichsten ist die Verwendung von Tafelsenf, einer Würzpaste auf der Basis von gemahlenen Senfkörnen, Essig, Wasser und Salz. Senf ist hilfreich bei der Fettverbrennung, fördert die Durchblutung und wirkt antibakteriell.
Ingwer (1) ist eine aus den Tropen stammende Gewürzpflanze. Ob frisch gehackt, getrocknet, pulverisiert oder im Ganzen – in sämtlichen Formen verleiht er Gerichten einen exotischen, scharf-würzigen Geschmack. Gemüse-, Fisch- und Geflügelgerichte lassen sich hervorragend mit frischem Ingwer würzen, Ingwerpulver wird häufig für Kaltschalen, Obstsalate oder Gebäck verwendet. Naturheilkundlich gesehen ist Ingwer ein wahrer Alleskönner. Seine reichhaltigen Inhaltsstoffe helfen bei Verdauungsbeschwerden, Übelkeit, Entzündungen, Erkältungskrankheiten, Kopfschmerzen oder Reisekrankheit.
Birnen-Marillen-Crumble

Schüttelbrot gratiniert

 

Weitere Infos:

Ingwer Rezepte

Birnen Rezepte

Apfelrezepte

 

Kochen & Küche Oktober 2017

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