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onlineredaktion / 24.10.2017

Gesund genießen

Die Welt der Gewürze Teil 2

Die Welt der Gewürze

Teil 2 von 3: Exotische Gewürze

Text und Rezepte: Mareike Haas

 

Galgant, Sumach oder Tamarinde – hinter diesen und anderen außergewöhnlich klingenden Namen verbergen sich exotische Gewürze mit aufregenden Geschmacksnuancen. Während Ingwer, Chili und Zimt längst Einzug am heimischen Herd gehalten haben, sind diese exotischen Vertreter noch eher selten anzutreffen. Ein Grund mehr, sich näher mit ihnen zu befassen.
Auch bei Exoten sollte man – wie generell beim Kauf von Gewürzen –darauf achten, stets einwandfreie Ware, vorzugsweise aus kontrolliert biologischem Anbau, zu beziehen. Konventionelle Gewürze und Würzmischungen weisen häufig hohe Schadstoffbelastungen auf und sind daher nur eingeschränkt empfehlenswert.

 

Tipps zum Würzen

Eine wichtige Grundregel beim Würzen lautet: Weniger ist oft mehr. Kräuter und Gewürze sollen das Aroma von Speisen und Getränken unterstreichen, aber nicht überdecken. Von scharfen Gewürzen wie Chili oder Rosenpaprika werden meist nur geringe Mengen benötigt – diese lassen sich am besten mit einer Messerspitze dosieren. Mildere Vertreter wie süßes Paprikapulver oder Zimt können dagegen teelöffelweise verarbeitet werden. In jedem Fall sollte man mit sauberem Besteck und trockenen Händen arbeiten, um eine Verklumpung bzw. Verunreinigung der Gewürze zu vermeiden. 

Gewürze lassen sich hervorragend mischen. Allerdings ist die Kombination von sehr intensiven, vordergründigen Geschmacksrichtungen wie z. B. Rosmarin oder Estragon nicht empfehlenswert. Sehr gut harmonieren warme, erdige Gewürze wie Nelken, Muskat und Kreuzkümmel mit lieblichen Gewürzen wie Zimt, Anis und Fenchel. Die säuerlich-erfrischende Würze von Galgant, Tamarinde oder Sumach passt dagegen perfekt zu schärferen Vertretern wie Chili, Ingwer oder Pfeffer.

 

 

Bei uns relativ unbekannt sind die kleinen roten Früchte des Sumachbaumes. Die getrockneten Beeren werden fein vermahlen als Sumachpulver in den Handel gebracht und eignen sich aufgrund ihres herb-säuerlichen Geschmacks besonders gut für Schmor-, Reis- oder Bohnengerichte. Ein wenig Sumach über Salate gestreut sorgt für eine außergewöhnliche, leicht zitronenartige Geschmacksnote. Aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung wird Sumach gerne zu fettreichen Speisen gereicht.

 

 

Kurkuma ist eine ingwerähnliche Wurzelknolle, die ursprünglich aus Indien stammt. Getrocknet und vermahlen ist sie ein unentbehrlicher, farbgebender Bestandteil von Currymischungen. Kurkuma eignet sich für Suppen, Fleisch-, Fisch- und Reisgerichte und verleiht ihnen einen würzig-erdigen Geschmack. Sparsamer eingesetzt kann sie aber auch in Süßspeisen oder Backwaren als Farbersatz für Safran verwendet werden. Kurkuma fördert die Verdauung und hilft bei Entzündungen.

 

Kreuzkümmel stammt aus dem Mittelmeerraum bzw. dem westlichen Asien. Die getrockneten, grünlich-graubraunen Früchte des Gewürzkrautes können ganz oder gemahlen verwendet werden. Besonders gut passt Kreuzkümmel zu Eintöpfen und Schmorgerichten sowie zu Reis- und Bohnengerichten wie Pilaw oder Falafel. Wie Kurkuma ist Kreuzkümmel ein wichtiger Bestandteil von Currymischungen und sorgt für einen erdigen, leicht bitter-würzigen Geschmack. Seine vielfältigen Heilwirkungen reichen von Magen-Darm-Störungen, Gelenkschmerzen bis hin zu Menstruationsbeschwerden.

 

Der Tamarindenbaum ist eine alte Kulturpflanze und stammt vermutlich aus dem afrikanischen Raum. Seine Früchte sind vielseitig verwendbar und stellen einen wichtigen Bestandteil der indischen, thailändischen, brasilianischen und afrikanischen Küche dar. Kandiert, frisch, getrocknet, gemahlen, eingelegt oder zur Paste verarbeitet – Tamarinde verleiht Gerichten in jeglicher Form einen unverwechselbaren, süß-säuerlichen und gleichzeitig herb-erfrischenden Geschmack. Aufgrund seiner leicht abführenden Wirkung kann Tamarindenfruchtfleisch Abhilfe bei Verstopfung schaffen. 
 
galgant
 
Galgant gehört ebenfalls zur Familie der Ingwergewächse und stammt aus dem südostasiatischen Raum. Der süßlich-scharfe Geschmack ist deutlich milder als Ingwer, daher eignet sich Galgant gut für die Zubereitung von Desserts und Süßspeisen.
Galgant ist meist getrocknet als Pulver im Handel erhältlich, frisch trifft man ihn selten an. Seine vielseitigen Heilwirkungen lindern Kopfschmerzen, Erkältungskrankheiten, Appetitlosigkeit oder Fieber.
 
 
Safran wird seit der Antike als Gewürz und Färbemittel angebaut. Lediglich die Narbenäste der Blüte werden für den Gewürzhandel verwendet. Für 1 kg Safranpulver werden 150.000 Blüten benötigt. Die Ernte und Verarbeitung erfolgt ausschließlich in Handarbeit, wodurch sich der hohe Preis erklären lässt. Als rötlich-gelber Farb- und Würzstoff wird Safran gerne für Milchspeisen wie Dips, Butter und Käse verwendet. Aber auch Reisgerichte, Gebäck, Süßigkeiten und Desserts lassen sich durch Zugabe von Safran verfeinern.
 
Koriander wird seit Jahrhunderten als Gewürz und Würzkraut kultiviert. Ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet undWestasien beheimatet, findet er mittlerweile in fast allen Küchen dieser Welt Verwendung. Koriandergrün – auch Cilantro oder Wanzenkraut genannt – und die getrockneten Früchte bereichern Gemüsegerichte, Suppen, Marinaden und sind wichtiger Bestandteil von Currymischungen. Koriander hat einen sehr eigenwilligen, leicht seifigen Geschmack. Als Heilkraut wird er bei Magen-Darm-Beschwerden, Krämpfen und Entzündungen eingesetzt.

 

Die Rezepte

herzhafter kartoffelkuchen

 

Weitere Infos:

Ananas Rezepte

 

Kochen & Küche November 2017

 

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