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onlineredaktion / 23.05.2017

Fermentieren leicht gemacht

Tipps und Tricks rund ums Fermentieren

Die Kunst des Fermentierens ist gar nicht so schwer.

Sauerkraut (Sauerkraut selber machen), Kimchi und SauerteigbrotFermentieren liegt ganz klar wieder im Trend. Fermentierte Lebensmittel sind länger haltbar, leichter verdaulich und führen dem Körper wichtige Nährstoffe zu. Dabei lassen sich Joghurt (Joghurt selber machen) & Co zu Hause mit wenigen Zutaten ganz einfach selbst herstellen!

 

Fermentieren

 

Fermentieren hat eine lange Tradition. Bereits in der Jungsteinzeit wurden fermentierte Getränke hergestellt. Die Idee Speisen zu fermentieren kam erst später auf, doch auch das Fermentieren von Gemüse ist tausende Jahre alt. Vermutlich hat es seinen Ursprung in China.

Früher diente das Fermentieren in erster Linie zur Konservierung von Speisen. Die fermentierten Lebensmittel eröffneten den Menschen aber auch neue Geschmacksempfindungen und erwiesen sich zudem als gut für die Gesundheit. Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Fermentieren stetig weiter. So entstand eine große Bandbreite an verschiedenen fermentierten Speisen. Und auch wenn sich diese Speisen mitunter stark voneinander unterscheiden, die Techniken sind überall ähnlich.

 

Was ist Fermentieren?

Beim Fermentieren werden organische Stoffe zersetzt, indem Mikroorganismen, die natürlich im Produkt vorhanden sind oder in Form von Starterkulturen zugesetzt werden, eine Art von Kohlenhydraten (meist Glukose) in Säuren, Gase und Alkohol umwandeln. Finden diese Fermentationsprozesse unter Ausschluss von Sauerstoff statt, spricht man auch von „Gärung“. Häufig werden die Begriffe Gärung und Fermentierung jedoch wie Synonyme verwendet. Die Fermentierung bewirkt eine „positive Zersetzung“ von Lebensmitteln. Sie verändert den pH-Wert, lässt keimtötende Substanzen entstehen und hemmt dadurch die Ausbreitung von pathogenen Bakterien. Manche Nahrungsmittel verändern durch diesen Prozess Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen. Doch fermentierte Speisen haben immer einen angenehmen Geschmack und Geruch. Entstehen beim Zersetzungsprozess giftige und schlecht riechende Stoffe, handelt es sich um Fäulnis.

 

Formen der Fermentierung

Bei der Milchsäuregärung verwandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure. Das Produkt wird sauer, wodurch die Entstehung von ungewünschten Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen verhindert wird. Da Milchsäurebakterien nicht auf Sauerstoff angewiesen sind, findet der Fermentierungsprozess meist in luftdicht verschlossenen Gefäßen statt. 

 

Bei der alkoholischen Gärung werden einfache Kohlenhydrate (weißer Zucker, Glukose, Fruktose) in flüssigem Milieu unter Ausschluss von Sauerstoff durch anaerobe Hefen in Alkohol umgewandelt. In Lebensmitteln mit komplexen Kohlenhydraten (Kartoffeln, Getreide) müssen die Mehrfachzucker zuerst durch Enzyme in einfache Zucker umgewandelt werden. 

 

Die Essigsäuregärung ist im naturwissenschaftlichen Sinn keine Gärung, denn hier benötigt die Flüssigkeit im Gegensatz zur alkoholischen Fermentierung Luftzufuhr, um zu oxidieren. Die Essigsäuregärung wird eingesetzt um z. B. aus Wein Essig herzustellen. Bei eiweiß- und fettreichen Lebensmitteln kommt die alkalische Gärung zum Einsatz. Bei dieser Art der Gärung werden durch Bakterien Proteine in Peptide und Aminosäuren aufgespalten und Ammoniak wird frei.

 

Fermentieren und Gesundheit

Fermentierte Nahrungsmittel sind lebendige Produkte, in denen Kolonien von Bakterien leben. In der heutigen Zeit wirkt das auf viele verstörend, da Bakterien oft mit Krankheiten und Verschmutzung assoziiert werden. In Wirklichkeit sind Bakterien jedoch überall und nur selten eine Bedrohung. Selbst schädliche Bakterien können in kleinen Dosen helfen, das Immunsystem zu stärken.

Jedes fermentierte Produkt hat seine eigene mikrobielle Flora. Diese guten Bakterien stärken die menschliche Darmflora. Heute weiß man, dass die bakterielle Zusammensetzung der Darmflora nicht nur wichtig für Wohlbefinden und Verdauung ist, sondern auch dazu beitragen kann, Infektionen und Übergewicht vorzubeugen.

Aber Achtung: Obwohl fermentierte Produkte wertvoll für die Gesundheit sind, sind sie kein Wundermittel. Sie dienen nicht als

Ersatz für frische Produkte und können durch den hohen Säuregehalt in übermäßigen Mengen genossen vor allem Zähnen und Magen schaden.  Da die Qualität des Produktes maßgeblich von den Zutaten abhängt, sollten diese sorgfältig ausgewählt werden. Neben qualitativ hochwertigen Lebensmitteln, die fermentiert werden, lohnt es sich auf Folgendes zu achten:

 

Salz & Wasser

Zum Fermentieren eignen sich am besten normales Meersalz und Leitungswasser, sofern es nicht durch die Leitungen verunreinigt oder gechlort ist.

 

Starterkulturen

Starterkulturen sind Mikroorganismen, die unterschiedlichste Gärungsprozesse in Gang setzen und die Fermentierung leichter steuerbar machen. Es gibt sie in Reinkultur oder in Mischkultur (Symbiose aus Bakterien und Hefen). Aber nicht bei jedem Fermentierungsprozess sind Starterkulturen überhaupt notwendig. Wenn z. B. Gemüse in Salzlake eingelegt wird, verursachen die natürlichen Gärstoffe in der Pflanze eine Spontangärung.

 

Gewürze und Kräuter

Kräuter und Gewürze verleihen fermentierten Speisen unterschiedlichste Geschmacksrichtungen. Zudem können Gewürze durch den Gehalt an organischen Substanzen wie Alkoholen oder Aldehyden (dehydrierter Alkohol), die keimtötend wirken, beim Fermentieren Fäulnis vorbeugen.

 

Techniken

 

 

Beim Einlegen in Salzlake sollten die Produkte so eng wie möglich in ein Glas geschlichtet und anschließend vollständig mit Salzlake bedeckt werden. Das Glas nicht ganz bis zum Rand füllen, da sich die Produkte beim Fermentierungsprozess ausdehnen. Damit keine Produkte an die Oberfläche getrieben werden, sollten sie außerdem beschwert werden. 

 

 

 

Beim Einsalzen wird trockenes Salz auf das Produkt gegeben. Durch Osmose wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und seine Textur verändert sich. Werden statt Flüssigkeit andere Materialien als Medium zum Einlegen verwendet, spricht man von einem Einlegebett. Einlegebetten (z. B. aus Kleie) können vorher fermentiert werden und anschließend als Medium für frische Produkte dienen oder frisch angelegt werden.

 

 

 

 

 

Auch Sauerteig ist eine Kultur von Mikroorganismen, die sich aus einem Nährboden (Mehl), Wasser und mikrobiellen Enzymen zusammensetzt. Nach ausreichender Fermentierung wird er dem Brotteig zugeführt, der dann als Ganzes ebenfalls einen Fermentierungsprozess durchläuft. Vermehren folgt einem ähnlichen Prinzip wie Sauerteig, allerdings ist das Produkt immer identisch mit der in das Produkt geimpften Substanz. Wird z. B. Milch mit Joghurt beimpft, entsteht Joghurt.

 

 

 

 

Material

Da Fermentiertechniken in der Regel sehr alt sind, sind sie meist einfach und sparsam im Materialaufwand. Der Großteil der benötigten Utensilien ist in jedem Haushalt vorhanden. Da die fermentierten Speisen bis zum Schluss nicht umgefüllt werden sollten, bildet der Behälter das „Zuhause“ des Lebensmittels und der Bakterienkulturen. Ideal sind Behälter aus Glas. Glas bietet den Vorteil, dass die Speisen beobachtet werden können, und auch für Zubereitungen, die Sonne benötigen, ist Glas perfekt geeignet.

 

Viele Speisen sollten während des Fermentierprozesses beschwert werden. Auch bei den Gewichten sind Glas oder Keramik die bevorzugten Materialien. Wird vor dem Beschweren ein Gemüseblatt zwischen Produkt und Gewicht platziert, wird das Gewicht außerdem gleichmäßig verteilt, kleine Teile bleiben besser unten und es wird ein Kontakt zwischen Lebensmittel und Gewicht verhindert.

 

Was außerdem nützlich ist: Gemüsehobel, Präzisionswaage (zum Dosieren von Starterkulturen), Küchenthermometer zum Kontrollieren der Gärtemperatur, Mixer (nützlich zur Herstellung von Gewürzpasten), weißer Essig zum Desinfizieren, Siebe, Tücher, Frischhaltefolie, Löffel, Zangen und Stäbe (zum Entnehmen der Speisen).

 

Hygiene

Beim Fermentierten ist es besonders wichtig, hygienisch zu arbeiten. Hände und Ausrüstung mit heißem Wasser und unparfümierter Seife reinigen und gut abtrocknen. Antibakterielle Seifen oder Reinigungsmittel würden auch die guten Bakterien zerstören. Die Zutaten vor der Verwendung mehrmals kalt waschen und abtrocknen. Während des Fermentiervorganges das Produkt von Zeit zu Zeit zu kosten – wenn es schmeckt, ist es fertig zum Verzehr! Zum Entnehmen von Speisen nur sauberes Besteck verwenden und niemals mit den Händen in das Gefäß greifen. Die Gläser nur so kurz wie nötig offen halten, um das Produkt vor Sauerstoffzufuhr zu schützen, und vor dem Wiederverschließen den Inhalt etwas hinunterdrücken, sodass er vollständig mit Lake bedeckt ist.

 

Wer jetzt Lust hat, mit dem Fermentieren loszulegen, kann sich von den folgenden Rezepten inspirieren lassen:

 

 

 

Aus dem Buch "Fermentieren leicht gemacht":

ISBN 978-3-7020-1609-8
Luna Kyung / Camille Oger
FERMENTIEREN LEICHT GEMACHT
Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt
Aus dem Französischen übersetzt von Johanna Steigenberger
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Kochen & Küche Juni 2017
 

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