Getreide

Teil 2: Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Kulturformen des Weizens und zählt zu den sogenannten Urgetreide-Sorten. Bereits seit der Jungsteinzeit wird es kultiviert. Heute ist Einkorn, wie andere alte Getreidesorten, eher ein Nischenprodukt. Doch wer die Gelegenheit hat, sollte das Getreide mit dem nussigen Aroma und der gelblichen Farbe unbedingt ausprobieren.

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Einkorn

Einkorn stellt geringe Ansprüche an Boden und Klima. Es gedeiht selbst in höheren Lagen und in trockenen Gebieten, wo eine regelmäßige Wasserversorgung allerdings für einen besseren Ertrag sorgt. Da die Körner des Einkorns eine feste Umhüllung besitzen, die sie vor Schädlingen und Umweltgiften schützt, eignet sich das Getreide auch gut für den Bio-Landbau.

Geschmack & Inhaltsstoffe

Einkorn schmeckt würzig-aromatisch und angenehm nussig. Die typische gelbliche Farbe verdanken die Körner ihrem hohen Anteil an Carotinoiden, die Sehkraft und Herz-Kreislauf-System unterstützen können. Zudem liefert Einkorn deutlich mehr Eiweiß als andere Getreidearten, insbesondere die Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin, die eine positive Wirkung auf die geistige Leistungskraft haben sollen. Auch die Mineralstoffe Eisen, Kupfer, Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink und Selen sowie reichlich Ballaststoffe sind in Einkorn enthalten. Weizenallergiker, denen Dinkel keine Beschwerden macht, vertragen meist auch Einkorn gut. Da das Urgetreide in seiner Eiweißzusammensetzung dem klassischen Weizen ähnelt und somit relativ viel Gluten enthält, eignet es sich jedoch nicht als Alternative bei Zöliakie.

Einkauf & Lagerung

Einkorn-Körner, -Flocken oder -Mehl sind in Bioläden, Reformhäusern und teilweise auch in Supermärkten erhältlich. Für die Lagerung von Einkorn gilt das Gleiche wie für alle Getreideprodukte: Am besten eignet sich ein trockenes, kühles und lichtgeschütztes Plätzchen.

Einkorn in der Küche

Einkorn eignet sich zwar als Weichweizen-Art zum Backen von Brot und Gebäck, doch aufgrund seiner schlechten Kleberqualitäten sollte es für ein zufriedenstellendes Ergebnis mit anderen Mehlen gemischt werden. Wer reines Einkornbrot backen will, sollte dafür Backformen verwenden und muss damit rechnen, dass der Teig eine festere Konsistenz bekommt und das Brot weniger gut aufgeht. Palatschinken- nund Waffelteige, Rührkuchen oder Biskuitmassen gelingen hingegen gut mit Einkornmehl. Ganze Einkorn-Körner, poliertes Einkorn (Einkornreis) und Einkornschrot werden ebenfalls gern zum Kochen verwendet. Einkornflocken eignen sich für Müsli, zum Binden von Suppen oder Soßen oder für Getreidelaibchen. Darüber hinaus gibt es Einkorn-Teigwaren und Einkorn-Bier, für dessen Herstellung das Malz dem Gerstenmalz zugemischt wird.

Die folgenden Rezepte und Fotos stammen aus diesem Buch:

ISBN 978-3-7020-1651-7
Bernadette Baumgartner / Birgit Hauer / Christine Mahringer-Eder / Eva Mayrwöger / Anna Obermayr
DINKEL, AMARANT, QUINOA & CO.
Korngesunde Köstlichkeiten
176 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 21 x 28 cm, Hardcover
€ 19,90