Muss Marmelade wirklich brennen?

Marmelade ins Glas gefüllt, eine zarte Schicht hochprozentigen Alkohols oben drauf, anzünden und rasch verschließen. Schon sind alle Keime und Bakterien abgetötet, der Sauerstoff wurde verbrannt und der Inhalt somit perfekt konserviert. So weit, so falsch!

Einkochen und Haltbarmachen geschieht durch das Erhitzen von Lebensmitteln unter Luftabschluss. In der Folge bildet sich ein schützendes Vakuum durch den entstehenden Unterdruck beim Wiedererkalten. Marmelade wird meist schon durch den enthaltenen Zucker bzw. Gelierzucker ausreichend konserviert. Das Verbrennen von Alkohol auf Füllgut oder Deckel ist hingegen nicht nur nutzlos, sondern oftmals sogar gefährlich: 

Handelsübliche Schraubdeckelgläser sind auf der Deckelinnenseite beschichtet, Marmeladedeckel nur einfach, andere mehrfach. Diese Beschichtung wird von Alkohol oder anderen „aggressiven“ Stoffen angegriffen und zerstört, Teile davon können so in das Füllgut gelangen. Zündet man den Alkohol an, wird diese Beschichtung noch zusätzlich beschädigt. Auch für Marmelade mit „Schuss“ gilt also: Besser zu mehrfach beschichteten Deckeln oder auch zu Gläsern mit Glasdeckel greifen.

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