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onlineredaktion / 10.03.2016

Rindfleisch - Inhaltsstoffe, Qualitätsmerkmale und richtiges Vorbereiten

InhaltsstoffeAMA Frischfleisch

AMA Frischfleisch

InhaltsstoffeAMA Frischfleisch

Eiweiss

Hochwertiges (das heißt für den Körper gut verwertbares) Eiweiß.
Die biologische Wertigkeit beträgt 80, d. h. 80 % des aufgenommenen Eiweißes
können zu körpereigenem Eiweiß aufgebaut werden
(Vergleich: Hühnerei 100, Vollmilch 72, Weizenmehl 47). Der Tagesbedarf
an Eiweiß liegt bei 0,8 g pro kg Körpergewicht und soll zu
2 ⁄ 3 aus pflanzlichem und 1 ⁄ 3 aus tierischem Eiweiß gedeckt
werden.

Vitamin
B12
Erforderlich für Blutbildung und Wachstumsvorgänge, kommt
fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. 120 g Rindsfilet
liefern 3 ⁄ 4 der empfohlenen Tagesmenge an Vitamin B12.

Niacin
Wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln und Nerven. Mit
einer Portion magerem Rindfleisch kann der gesamte Tagesbedarf an
Niacin gedeckt werden.

Eisen
Wichtiger Bestandteil des roten Blutfarbstoffes und mitverantwortlich für
den Sauerstofftransport. Tierisches Eisen kann vom Körper
besser verwertet werden als pflanzliches Eisen (Absorptionsrate tierisches
Eisen: 20 %, pflanzliches Eisen: ca. 5 %). Schwangere haben
einen stark erhöhten Eisenbedarf. 150 g Rostbraten versorgen Frauen
mit einem Drittel (Frauen haben einen höheren Eisenbedarf ) und
Männer mit rund der Hälfte der täglich empfohlenen Eisenmenge.

Zink
Spielt beim Eiweiß- und Kohlenhydratabbau mit. Zink aus tierischen Lebensmitteln
ist besser verfügbar. In 120 g Tafelspitz steckt knapp
die Hälfte der täglich empfohlenen Zinkmenge.

Cholesterin
Ein Stoff, der im Körper selbst
gebildet wird und in jeder Zelle vorkommt, aber
auch durch die Ernährung zugeführt wird,
hier liegt der Grenzwert bei 300
mg/Tag. Der Cholesteringehalt im mageren Rindfleisch
ist mit durchschnittlich ca. 70
mg/100 g Fleisch niedrig.

 

Qualitatsmerkmale

Farbe:
Gut gereiftes Rindfleisch hat eine kräftige
dunkelrote Farbe.

Marmorierung:
Wenn das Fleisch eine leichte
Marmorierung aufweist – darunter versteht
man die dünnen Fettäderchen,  die das
Muskelfleisch durchziehen –, ist es zarter, saftiger
und geschmackvoller.

 

Rindfleisch
richtig vorbereiten

Das
Parieren
Darunter versteht man das Entfernen
von Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln
und Häuten. Abschnitte
(Parüren) eignen sich gut zur Herstellung von
Brühen und Saucenfonds.

Richtiges Schneiden
Die Teilstücke müssen immer quer zur Faser geschnitten
werden – nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Um
eine glatte Schnittfläche zu erzielen, sind große, scharfe Messer unerlässlich.
Stumpfe Messer trennen die Fleischfasern nicht glatt durch,
sondern quetschen oder zerreißen sie. In Folge rinnt wertvoller Fleischsaft
aus und außerdem sehen die Schnittflächen unansehnlich aus.
Sägemesser sind daher ebenfalls ungeeignet. Ein Schnitzel sollte 1–2
cm dick geschnitten werden. Fettränder
mehrmals leicht quer einschneiden, so wölbt sich die Fleischscheibe
beim Braten nicht. Der Fettanteil des Fleisches ist wesentlich für
den Geschmack, die Zartheit und Saftigkeit verantwortlich, deshalb
sichtbares Fett nicht vor der Zubereitung wegschneiden.

Plätten
(Plattieren, Klopfen)

Schnitzel sollen möglichst vorsichtig und
gleichmäßig nur mit glatten Gegenständen (Pfannenboden, Breitseite
eines großen Messers oder Küchenbeils etc.) geklopft werden.
Mit einem profilierten Fleischklopfer werden die Fleischfasern zerstört.
In der Folge kann aufgrund einer starken Aussaftung das
Fleisch beim Zubereiten trocken werden. Decken
Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber
und das Fleisch wird geschont. Steaks werden nicht geklopft. Man
drückt sie lediglich mit dem Handballen leicht auseinander.

 

 

Kochen und Küche August 2015 

 

Rezepte:

Klare Rindsuppe

Carpaccio

Steak mit Spinat Dinkelreis

 

 

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