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onlineredaktion / 05.07.2017

Sauerteig selber machen

Sauerteig Grundrezept

aus Kyung/Oger: Fermentieren leicht gemacht

Sauerteig

Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel für Brot - er leitet, in Brotteig eingearbeitet, dessen Fermentierung ein. Sauerteig setzt sich aus Milchsäurebakterien und Hefen zusammen, die üblicherweise zweimal aufgefrischt, also "gefüttert" werden. Sauerteig kann aufbewahrt und bei guter Erhaltung immer wieder als Triebmittel eingesetzt werden.

Es gibt viele Rezepte, wir stellen Ihnen hier das einfachste vor: Sie brauchen dafür nur Mehl und Wasser.

 

Sauerteig Grundrezept

Zubereitung: bei jedem Schritt 5 min

Fermentierung: 4-6 Tage

Haltbarkeit: unbegrenzt

Zutaten (für 150 ml):

100 g Roggenmehl

100 ml Wasser

 

Vermengen Sie in einem großen Glas (ca. 350 bis 500 ml Füllmenge) 50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser zu einem homogenen Teig. Decken Sie die Zubereitung locker mit einem Deckel zu, damit der Teig atmen kann. Lassen Sie den Teig 3 Tage bei Raumtemperatur stehen. Es werden sich kleine Blasen bilden, die Oberfläche wird unregelmäßig werden und der Teig wird wachsen.

Rühren Sie um, werden Sie die Hälfte des Teiges weg und geben Sie erneut 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser bei. Rühren Sie kräftig um, um den Teig zu durchlüften. Decken Sie ihn zu wie vorher. Der Teig wird die doppelte oder dreifache Größe annehmen. Der Sauerteig ist fertig. Wird er länger aufbewahrt, muss er regelmäßig gefüttert werden.

Erhaltung und Aufbewahrung

Wenn der Teig seine maximale Größe erreicht hat (dreifaches Ausgangsvolumen), muss er mit Weizenvollkornmehl und Wasser von der Menge seines Eigengewichts angefüttert werden. Der Sauerteig wird also zu 100 % hydriert, da die beigegebene Wassermenge so groß ist wie jene der Ausgangszubereitung. Wird weniger Wasser verwendet, so verläuft die Gärung langsamer und saurer. 

Beobachten Sie den Teig regelmäßig: Wenn sich an der Oberfläche eine trockene Kruste bildet, rühren Sie um, um sie zu zerstören. Sie verhindert die Luftzufuhr. Damit der Sauerteig nicht unendlich wächst, entfernen Sie immer einen Teil, bevor Sie ihn auffrischen. Mit der entnommenen Partie können Sie zum Beispiel einen Kuchen herstellen.

Verwenden Sie von Zeit zu Zeit Roggenmehl, um den Sauerteig zu beleben.

Je wärmer es ist, desto häufiger muss der Teig aufgefrischt werden. Wenn Sie nur selten Brot backen, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Vergessen Sie dennoch nicht, ihn alle 4 bis 6 Tage zu füttern.

Sie können den Sauerteig eintrocknen. Das ist sinnvoll, wenn Sie ihn vorhaben, über einen längeren Zeitrazum hinweg kein Brot zu backen. Tun Sie etwas davon in den Sauerteig und Sie können einen neuen herstellen - die Fermentiertung wird so schneller einsetzen. Der Sauerteig lässt sich nicht nur für Weizenbackwaren verwenden.

 

Hier finden Sie hilfreiche Tipps zum Brot selber backen.

Weitere Rezepte für Grundteige finden Sie hier. Videos und tolle Brot-Rezepte finden Sie auch von Christian Ofner - Backprofi.

 

Aus dem Buch Fermentieren leicht gemacht

Fermentieren leicht gemacht

ISBN 978-3-7020-1609-8

Luna Kyung / Camille Oger
FERMENTIEREN LEICHT GEMACHT
Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt
Aus dem Französischen übersetzt von Johanna Steigenberger
360 Seiten, 200 Farbabbildungen, über 50 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, 19 x 26 cm, Hc.
€ 29,90

 

 

 

Weitere Infos:

Brot selber backen

Christian Ofner - der Backprofi

Fermentieren leicht gemacht

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