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onlineredaktion / 10.03.2016

Was Sie schon immer über Steaks wissen wollten

Ein
Steak ist ein Fleischstück zum Grillen oder Kurzbraten. Meist stammt
es vom Rind, es kann aber auch von anderen Schlachttieren oder Wild
kommen, selbst quer zur Wirbelsäule geschnittene dicke Scheiben
größerer Fische, wie z. B. Thunfisch oder Lachs, werden oft als
Steak bezeichnet.

Ein
Steak ist ein Fleischstück zum Grillen oder Kurzbraten. Meist stammt
es vom Rind, es kann aber auch von anderen Schlachttieren oder Wild
kommen, selbst quer zur Wirbelsäule geschnittene dicke Scheiben
größerer Fische, wie z. B. Thunfisch oder Lachs, werden oft als
Steak bezeichnet. Stammt ein Steak von einem anderen Tier (Kalb,
Schwein, Geflügel, Wild …) oder ist es von einer anderen
Fleischart (z. B. Hacksteak), so muss dies im Namen deutlich gemacht
werden.

 

Aus
welchem Teilstück?Rindfleischstücke

Steaks
können mit oder ohne Knochen geschnitten werden und sind meist
magere, bindegewebsarme Fleischstücke. Die meisten Steaks werden aus
der Rückenpartie („Englischer“) gewonnen. Die
Rückenpartie wird unterteilt in Beiried, Rostbraten und Lungenbraten
(mit Knochen), daraus werden Porterhouse- Steaks, T-Bone-Steaks,
Club- Steaks, Rib-Steaks gewonnen.
Beiried: Steaks aus der
Beiried wie Entrecôte oder Rumpsteak weisen eine unterschiedliche
Form und Marmorierung auf.
Rostbraten:
eignet sich zum Braten im Ganzen, aus ihm werden Rib- und Rib- Eye
Steaks geschnitten.
Lungenbraten:
das hochwertige Fleisch ist mager, saftig und kurzfaserig. Daraus
werden Filtesteaks geschnitten bzw. aus dem Lungenbratenkopf das
Chateaubriand.

Aber
auch aus Teilen des Schlögels (Keule) werden Steaks geschnitten, z.
B. weisen Steaks aus dem Hüferlscherzel (Huft- oder Hüftsteaks)
mageres, kaum marmoriertes aber trotzdem saftiges Fleisch mit
lockerer Faserstruktur auf.

 

Fleischeinkauf
und Vorbereitung

Achten
Sie darauf, Fleisch von wirklich hervorragender Qualität zu kaufen!
Man braucht kein argentinisches Rindfleisch, um gute Steaks zu
erhalten. Österreichisches Qualitäts-Rindfleisch schmeckt ebenfalls
ausgezeichnet. Wichtig ist vor allem, darauf zu achten, dass das
Rindfleisch gut gereift ist und sich vor
Weiterverarbeitung der Außentemperatur anpassen kann.
Man kann das
Fleisch vor der Zubereitung 1–2 Tage im Kühlschrank in einer
Marinade aus Öl und Gewürzen durchziehen lassen. Viele Köche
sträuben sich jedoch gegen diese „Vorbehandlung“, weil natürlich
der Eigengeschmack des Fleisches viel besser zur Geltung kommt, wenn
es nicht mariniert wurde. Wenn die Fleischqualität stimmt, werden
Steaks auch ohne Einlegen in Öl saftig und zart!

 

Was
ist bei der Zubereitung zu beachten?

Steak in Pfanne

Steaks
vor der Zubereitung nicht klopfen, nur mit den Händen etwas flach
drücken und trocken tupfen. Nicht vor dem Braten oder Grillen
salzen, dadurch wird das Fleisch trocken.

Zum
Braten eignen sich Pfannen aus schwerem
Gusseisen oder emailliertem Stahl, da diese die Hitze am besten
aufnehmen, speichern und abgeben. Die leere Pfanne stark erhitzen,
etwas Fett hineingeben und das abgetupfte Steak bei sehr hoher
Temperatur kurz scharf anbraten, in der Pfanne oder im Ofen fertig
garen.
Vor dem Servieren 10 Minuten in Alufolie wickeln, damit sich
der Fleischsaft im Inneren wieder verteilen kann. Beim Garen größerer
Stücke (Chateaubriand, Rostbraten) sollte man unbedingt ein
Fleischthermometer verwenden,damit kann man die unten angegebene
Kerntemperatur optimal überprüfen.
Beim Grillen das Steak kurz auf
beiden Seiten scharf anbraten, dann am Rand (bei geringerer
Temperatur) fertig garen (das kann je nach Größe und Dicke des
Steaks bis zu 30 Minuten dauern!).

 

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