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lilian / 26.02.2018

Was wächst denn da? Was mach ich draus?

Bärlauch

Wenn das Wetter im März mild ist, kann man in den Niederungen bereits das erste heiß ersehnte zarte Wildkraut pflücken: den Bärlauch. Andernfalls muss man sich bis in den April gedulden. Mit den folgenden Rezepten holen wir uns jetzt schon Appetit und steigern die Vorfreude!

 

Text, Rezepte und Fotos: Karin Sidak 

Bärlauch


Geschichte

Die Bärlauchpflanze hat ihren Ursprung in Europa und ist heute bis weit nach Nordasien anzutreffen. Eine Legende erklärt den Namen „Bärlauch“: Das Kraut wächst zur selben Zeit aus der Erde, zu der die Bären ihren Winterschlaf beenden und die Höhlen verlassen. Ausgehungert stürzen sich die Tiere auf diese erste frische Nahrung, um wieder zu Kräften zu kommen.

 

Für Kelten und Germanen galten Bären als Urwesen mit Urgewalt, man verehrte sie und glaubte, dass man sich durch den Verzehr derselben Nahrung die Stärke des Tieres aneignen könnte – deswegen wurde Bärlauch schon damals gerne gegessen. Im Mittelalter sollte Bärlauch die Fruchtbarkeit fördern und sinnliche Gedanken und Gefühle anregen, weshalb er aus den Klostergärten und -küchen verbannt wurde. Der Geruch von Bärlauch sowie Knoblauch galt als unrein und wurde oft mit dem Teufel in Zusammenhang gebracht.

 

Eine Bestätigung für die „böse“ Wirkung fand man darin, dass die Milch von Kühen, die mit Bärlauch gefüttert wurden, ungenießbar war – sie schmeckte nach Knoblauch (was eigentlich einleuchtet!). Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts fand man den Bärlauch eher selten in Kräuterbüchern. Erst in den letzten Jahrzehnten hat ein regelrechter Kräuterboom den Bärlauch wieder entdeckt und so steht er jeden Frühling ganz oben am Beliebtheits-Podest der Gourmet-Küche.

Botanisches

Bärlauch gehört zur Gattung der Lauchgewächse, liebt schattige Standorte und feuchte, humusreiche Böden, ist mehrjährig und wird bis zu 30 cm hoch. Typisch ist der starke Knoblauchgeruch. Die Pflanze kommt meist in großen Mengen vor, im Frühjahr überzieht der Bärlauch wie ein hellgrüner Teppich riesige Waldflächen. Meist siedelt er sich in Auwäldern entlang von Bächen oder Tümpeln an. Achtung Verwechslungsgefahr! Bärlauchblätter haben Ähnlichkeit mit denen des Maiglöckchens und der Herbstzeitlose, beide sind giftig!

 

Aber Bärlauch lässt sich anhand eindeutiger Merkmale identifizieren: Jedes Blatt sitzt einzeln am Stängel und wächst direkt aus dem Boden, das Maiglöckchen hat immer zwei Blätter am Stängel, die Herbstzeitlose mehrere. Das sicherste Merkmal ist der Geruch: Beim Zerreiben der Bärlauchblätter duftet es intensiv nach Knoblauch, die beiden anderen Pflanzen sind geruchlos! Wenn man das erste Mal selbst Bärlauch sammeln möchte, sollte man sich einem erfahrenen Sammler anschließen. Bärlauch im Garten Bärlauch lässt sich auch im eigenen Garten ziehen, wenn man für ihn ein Plätzchen findet, das seiner natürlichen Umgebung gleicht (also schattig und feucht, eventuell unter hohen Sträuchern oder Bäumen).

 

Am besten gedeiht er, wenn man im Frühling einige Bärlauchzwiebeln einpflanzt, die sich in den folgenden Jahren von selbst vermehren und ausbreiten. Die Pflanze braucht kaum Pflege und keinen Dünger, es ist jedoch gut, sie im Herbst mit Laub zu bedecken. Gesundheit Bärlauch ist reich an Vitamin C, Kalium, Kalzium und Eisen, wertvolle schwefelhaltige ätherische Öle sind verantwortlich für den Knoblauchgeschmack. Der hohe Gehalt an Eisen wirkt blutbildend und hilft bei Eisenmangel. Bärlauch soll bei Arterienverkalkung und Bluthochdruck helfen, bekämpft Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Krämpfe. Zudem hilft Bärlauch, Schwermetalle wie Quecksilber aus dem Körper auszuscheiden, wirkt entgiftend, anregend und kräftigend.

Bärlauch in der Küche

Bärlauchblätter, die Blütenknospen, die kugelförmigen grünen Samen nach der Blüte und auch die Zwiebeln sind essbar. Allerdings sollten die Zwiebeln nicht in rauen Mengen geerntet werden, damit die Pflanze nicht ausgerottet wird.

Ernte

Bärlauchblätter erntet man je nach Witterung und Höhenlage von Anfang März bis Ende Mai, gesammelt werden sollte (wie bei allen Wildpflanzen) immer nur so viel, wie man selbst verwerten kann! Bärlauchblätter genießt man roh, gekocht oder blanchiert, als Aufstrich, zu Salaten, Nudelsaucen und Suppen, als Pesto oder gehackt auf dem Butterbrot. Bärlauchsalz, Bärlauchessig und Bärlauchblätter in Öl sind eine Bereicherung für jede Vorratskammer. Klein geschnitten oder püriert und eingefroren eignen sich die Blätter als Suppenbasis. Zum Trocknen ist er nicht geeignet, da das Aroma fast gänzlich verfliegt.

 

Die Knospen erntet man etwa Anfang April, wenn sie noch fest und geschlossen sind. Knospen vorsichtig mit dem Daumennagel abzwicken, um die Pflanze nicht auszureißen. In Essig als Kapern  oder in Öl eingelegt (Rezept Eingelegte Bärlauchknospen) bereichern sie Salate und Saucen, schmecken als Snack zum Aperitiv oder als Garnierung fürs Püree. Sind die weißen Sternchen verblüht, bilden sich die kleinen grünen Samenkugeln auf den Dolden. Den Blütenstengel abzwicken und die Kugeln vom Stiel streifen. Die Samen schmecken intensiv nach Knoblauch, sind knackig und frisch, lassen sich gut in Öl konservieren und ebenfalls für Salate und Saucen verwenden.


Die Rezepte

B%C3%A4rlauch-Fladenbrot.jpgZum Rezept Bärlauch-Fladenbrot mit Ziegenkäse
B%C3%A4rlauch-Haferflocken-Muffins.jpgZum Rezept Bärlauch-Haferflocken-Muffins
B%C3%A4rlauchbl%C3%A4tter-in-%C3%96l.jpgRezept Bärlauchblätter in Öl

B%C3%A4rlauchknospen-in-essig.jpg

Rezept Eingelegte Bärlauchknospen

 

Schmökern Sie in unseren Bärlauch Rezepten.

 

Kochen & Küche März 2018

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