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onlineredaktion / 16.12.2014

Wissenswertes: Sauerkraut

In mehrfacher Hinsicht liegt Sauerkraut voll im Trend. Da ist einerseits der gesundheitliche Aspekt, denn das kalorienarme, fettlose Gemüse enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure und dazu die Vitamine A, B, C, E und K.

In mehrfacher Hinsicht liegt Sauerkraut voll im Trend. Da ist einerseits der gesundheitliche Aspekt, denn das kalorienarme, fettlose Gemüse enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure und dazu die Vitamine A, B, C, E und K. Zudem ist für Konsumenten, die beim Einkauf ihrer Lebensmittel auf Regionalität und Saisonalität achten, das milchsauer vergorene und somit lange haltbare Sauerkraut in der gemüse- und obstarmen Jahreszeit als heimisches Produkt unverzichtbar. Variantenreich zubereitet, ist es in den langen Wintermonaten eine Bereicherung für den Speiseplan!

 

Geschichte



Die Methode, Kraut einzulegen und zu vergären, entstand

unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Erde. In China wurde bereits

vor Jahrtausenden Kraut einer Milchsäuregärung unterzogen, denn man wusste,

dass es auf diese Weise besonders haltbar und gesund ist. Auch die Griechen und

die Römer schätzten Sauerkraut als wertvolles Gemüse. In den nördlicheren

Regionen Europas wurde ab dem Mittelalter Sauerkraut hergestellt und lieferte

vor allem in der kalten Jahreszeit wichtige Vitamine, denn die Möglichkeiten

zur Konservierung von Gemüse waren noch begrenzt. Den Seefahrern diente

Sauerkraut als Vitamin-C-Lieferant zum Schutz gegen Skorbut, aufgrund seiner

Haltbarkeit eignete es sich optimal für ihre langen Fahrten. Obwohl Kraut

weltweit seit Jahrtausenden durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird, gilt

Sauerkraut heute als so typisch „deutsch“, dass die Amerikaner den deutschen

Namen dafür übernommen haben.

 

Herstellung



Zur Herstellung von Sauerkraut wird das gehobelte Kraut mit

Salz fest eingestampft. Dadurch werden die Pflanzenzellen aufgesprengt, der

Zellsaft tritt aus und die eingeschlossene Luft entweicht. Das Salz entzieht

dem Kraut die Flüssigkeit und trägt zur Bildung der Lake bei, die das Kraut

gänzlich bedecken sollte, um Fäulnisprozesse zu vermeiden. Damit es während der

Gärung zu keiner Sauerstoffzufuhr kommt, wird das Kraut mit Gewichten

beschwert. Bei der Milchsäuregärung werden durch Milchsäurebakterien in der

Luft Kohlenhydrate zu Milchsäure und Kohlendioxyd abgebaut. Dieser Vorgang

sorgt für den typischen Sauerkraut-Geschmack und -Geruch. Durch die Gärung wird

das Kraut zudem bekömmlicher, weil die blähenden Stoffe reduziert werden.

 

Inhaltsstoffe

Sauerkraut enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Milchsäure

und Ballaststoffe wirken verdauungsregulierend, Milchsäurebakterien können

durch ihre probiotische Wirkung die Darmflora stabilisieren, nützliche

Darmbakterien fördern und schädliche verringern. Vitamine (vor allem Vitamin C)

und sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen das Immunsystem. Zudem können Vitamin

C und Milchsäure die Aufnahme von Eisen im Körper verbessern. Jedoch gelten all

diese gesundheitlichen Vorzüge nur für rohes Sauerkraut. Einerseits sind im

rohen Zustand der Vitamingehalt und der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen

höher, andererseits helfen die enthaltenen Milchsäurebakterien nur bei der Abwehr

von krankheitserregenden Bakterien und Viren, wenn sie den Darm lebend

erreichen. Und das ist nur beim Konsum von rohem Sauerkraut der Fall.

 

Verwendung



Sauerkraut kann roh oder gedünstet als Salat zubereitet

werden. Zu Schweinsbraten, Blutwurst oder Geselchtem wird es gerne als Beilage serviert.

Außerdem ist Sauerkraut ein wichtiger Bestandteil des beliebten Szegediner

Gulaschs und eignet sich auch für Eintöpfe, Suppen, Aufl äufe und sogar für

Süßspeisen.

 

Tipps

Frisches Sauerkraut schnell verbrauchen, im Kühlschrank gelagert

ist es nur 1–2 Tage haltbar.

Sauerkraut vor der Verarbeitung möglichst nicht waschen,

denn dadurch gehen bereits Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Wird Sauerkraut als warme Beilage serviert, kurz vor dem

Servieren etwas rohes Kraut unter das heiße Sauerkraut mischen, um den

Vitamingehalt zu erhöhen!

Achtung beim Kauf von abgepacktem Sauerkraut: Bei der industriellen

Produktion wird das Sauerkraut oft erhitzt (gekocht, pasteurisiert), um die

Haltbarkeit zu verlängern.

 

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